lunes, 15 de febrero de 2010

Ya está, ya tengo los huevos trufados.

Un año entero me ha costado volver a tenerlos… la espera se ha hecho larga pero nada mejor que el recuerdo y unas ganas locas hacia el reencuentro para que, llegado el día, todo sea más disfrutable si cabe.
Enero es un bello mes, algo cuesta arriba si tocamos el tema económico pero muy gustoso en cuanto a delicias gastronómicas: con el paladar todavía impregnado de mantecados y turrones llega la mejor época para la Tuber melanosporum, la trufa negra.


Pese a su elevado costo es un componente gastronómico que se deja querer ¡y de qué manera! Su compatibilidad con multitud de preparaciones la hacen ser la más seria protagonista o, al mismo tiempo, y emulando a Penélope Cruz, una de las mejores actrices secundarias que podemos encontrar.
Para conseguir esa gloria de hongo de primigenio aroma lo primero que debemos hacer es desembolsar una generosa cantidad de dinero. Con ello conseguiremos, valga mi caso como ejemplo, unos magníficos 100 gr. de trufa que nos servirán para deleitarnos con diversas preparaciones que no tienen desperdicio alguno. Particularmente me quedo con tres de ellas ya que son las que mayor grado de satisfacción me aportan:

En primer lugar tendríamos unos simples espaguetis, eso sí, han de ser frescos y de buena calidad, a los cuales añadiremos, después de hervirlos, claro, un chorrito de aceite de oliva (no hace falta que sea del mejor) y una buena cantidad de la ínclita rallada por encima. Hay quien opta por laminarla con un utensilio al uso pero los hay, como yo, que prefieren usar el típico rallador de toda la vida (creo que se le arranca más aroma y resulta más cómoda de homogeneizar con la pasta).


Otra elaboración culinaria que aporta mucho placer es la mantequilla trufada. Combinándola, por ejemplo, con unos blinis (o en su defecto unas simples tostadas) y salmón ahumado tendremos una variante tan original cómo exquisita de los clásicos canapés.
Lo primero es atemperar la mantequilla fuera de la nevera: maleable pero no líquida, en plan pomada. Se corta una pequeña porción de trufa a pequeños dados, cuanto más pequeños mejor, más repartida y aromatizante resultará (ojo con la cantidad que añadimos, es muy adúltera y posiblemente nos pasemos de cantidad), y se mezcla homogéneamente con la embadurnante mantequilla. Se pueden hacer diversos moldes con ella para una decoración más acorde del plato, yo utilizo un film de plástico para darle forma de cilindro, el cual hay que introducirlo en el congelador unos minutos para devolver a la mantequilla su textura grasienta y moldearla placenteramente.
Muy importante, hay que dejar reposar la mezcla por lo menos dos días antes de consumirla, así le daremos tiempo a la trufa a impregnar todo ese material pingüe que la envuelve.
Para desgracia nuestra la trufa tiende a pasarse con premura, al fin y al cabo es un hongo fresco y no hay seta que viva más de una semana en perfectas condiciones. Así, se recomienda congelar la preparación y conservarla para otra ocasión, para cuando la temporada trufera sólo sea un vago recuerdo en nuestra mente.

Cómo colofón al asunto trufero la más grande y sensacional receta, la que más placer aporta y mejor muestra la valía del hongo… redoble de tambores… platillos… TACHANN: ¡¡huevos fritos trufados!!
En este caso hay que saber esperarse cómo mínimo dos días, no tanto por la disponibilidad de la materia prima sino por darle tiempo a la trufa a que aromatice a los huevos a través de su cáscara (increíble pero cierto, la cáscara de éstos es mucho más permeable de lo que parece). Para tal fin hay que mantener al hongo encerrado en un bote estanco con los huevos, en unión casi deshonesta.
Una vez conseguido superar ese lapso de tiempo no queda más que freírlos, cuidado con romper la yema, es la más insigne portadora de la fragancia telúrica de la trufa y no conviene mal meterla en su último trámite. Y, cómo viene siendo normal a estas alturas, la receta se complementa salando al gusto de cada uno y rallando generosamente una buena porción del hongo en la aria superficie.


Llegados a este clímax culinario con esa protagonista tan deseada, no queda más que preguntarse que materia vínica es la que mejor casa con tales elaboraciones.
Los más puristas dicen que el mejor acompañante es un buen Barolo (no cabe duda de que ese vino trasmite unas sensaciones de terroir muy similares a las de nuestra protagonista...) otros se acogen a la idea de que hace falta un vino, valga la redundancia, algo vinoso, cómo los elaborados con pinot noir o alguna variedad o forma de elaboración con “escasa” anchura.
Opiniones hay muchas, pero particularmente me decanto por las opciones algo más rudas sobre el tema. Siguiendo los (siempre efectivos) consejos de mi maestro en artes truferas, me decanto por un buen merlot, entrado en años para aplacar su furia tánica y alargar así ese placer varietal que tan pocas castas pueden hacernos llegar cuando envejecen con dignidad.
En esta ocasión los derroteros fueron en dirección a mi zona oriunda, el Somontano oscense, patria de la bodega que, a día de hoy, está pasando serias necesidades argumentales y, cómo marca la época, también económicas: Viñedos y crianzas del Alto Aragón o, lo que es lo mismo, Enate.

Casi precursores en sacar al mercado un vino 100% merlot, con mucho éxito en sus primeros pasos y ciertas carencias cuando los años han ido pasado, cosecha tras cosecha… una pena no se tomen otros cauces para este vino, posiblemente el mejor en su categoría, hace unos años.
En mi humilde bodega descansa algún que otro Enate Merlot merlot 2001, buen vino, en un momento bellísimo de existencia que fue un gran compañero de mesa.
Se trata de un vino muy claro y franco, no pretende emular a los de la orilla derecha del Garona, pero sí deja claro hasta donde puede llegar una buena aclimatación del varietal en ese Napa Valley particular que representa el Somontano.
Con 9 años de existencia su color es prácticamente el mismo que cuando lo vi por primera vez, de capa casi impermeable a la luz y con un ribete casi inexistente… harán falta unos cuantos años más para doblegar esa parte de su ser.
La nariz es directa: chocolate, hierba mediterránea (lavanda creí oler en más de una ocasión, placer floral), un especiado que a cada golpe de copa va creciendo y creciendo hasta llegar a un punto de inflexión, a un punto de no retorno. La boca sabrosa, una sensación entre grasa y apetitosa, cómo si de una golosina se tratase. Bonito recorrido y un final largo, especiado y con el toque varietal en forma de pimiento morrón, dejando una trama bellamente diseccionada a su paso.

Y lo mejor de todo, todavía me queda otra botella para disfrutarla el próximo enero.

26 comentarios:

Ayer soñé que volvía a Manderley dijo...

Bón dia.
La primera vez que probé la trufa negra, o que recuerdo haberla probado, tenía unos 19 años, un jefe de la Caixa, donde estaba trabajando con un conytrato de estudiante me invitó a cenar a un restaurante de cierto boato de Bna - a saber con qué misteriosas intenciones jejeje, aunque yo no sucumbí - eso si, como me dijo que pidiera lo que quisiera, y como tuve la suerte de ser monina en la juventud y vérmelas en varias ocasiones como ésta, especialmente con jefes que me invitaban "altruistamente", aprendí a no ser tonta y a pedir siempre cosas caras y que me pareciera que no había probado. Así probé en otra ocasiones los champagnes franceses, las angulas etc, armas de mujer.
Lo dicho, en este caso probé "tortilla de trufa negra", y puedo decirte dos cosas, me impresionaron sus aromas, la combinación del huevo y la trufa me pareció increible, y por otra parte aprendí ue este hongo es estridente y corruptor, como un perfume oriental, de esos que empalagose e inhibe. Lo ue al primer golpe de vista al plato, me pareció una reción pequeña de la susodicha tortilla
"me voy a quedar con hambre pensé", acabó siendo un "no se como me voy a poder acabar ésto", y no me lo acabé, casi la mitad de la pequeña tortilla uedó en el plato.

Oscar Gallifa dijo...

Hola Ayer soñé que volvía a Manderley,

Se nota que las artes brujeriles están presentes en tu vida desde temprana edad..:-)
Me hace mucha gracia la "receta" que citas de tortilla con trufa. Hace justo una semana acabé el último resquicio que me quedaba de trufa (guardada en el consabido bote con huevos, claro) de esa misma manera.
Huelga decir que los huevos que sirven para hacer la tortilla deben ser trufados, igual a los que yo comentaba fritos, y que en el interior de la misma también se añade una buena parte de trufa rallada... efectivamente, el plato resulta muy potente en aromas y sabor trufado, aunque doy fe de que agrada hasta a las canijas de la casa (llámalas tontas!).

Un abrazo

OG

Mariano dijo...

Hola Oscar,

Muy buen post. ¿A dónde me recomendarías acudir en Madrid a por la preciada trufa fresca si aun hay?

Gracias

Ayer soñé que volvía a Manderley dijo...

Cuántas tarjetas de empresa, para gastos de personal, en entidades financieras, no habrán echado humo en épocas de bonanza hipotecaria, en restaurantes donde pequeñas brujas como algunas años se hartaban de trufa y champagne, acosta de comisiones a clientes ayyyyyyyyyy!!!!
Recuerdos de juventud

Oscar Gallifa dijo...

Mariano,

Faena me cuesta encontrarla en Barcelona (a Dios gracias tengo buenos amigos que hacen por éllo...),imagina en Madrid, ni idea.

Te refieres a encontrarla en restaurantes o bien en el plan que yo cito..? bueno, la verdad es que tampoco sé de restaurantes en la capital que la toquen...

Un saludo Mariano


OG

Oscar Gallifa dijo...

Querida Manderley,

Me has tocado el punto flaco.... entiendo que con las comisiones que me cobran en la hipoteca hay quien come trufa, caviar y Cava??

;-)

OG: en el fondo, lo sepamos o no, nos tienen bien pillados por los trufados.

SIBARITASTUR dijo...

Absoluta mi ignorancia sobre este tubérculo, seta o lo que sea, pero entre tu post de hoy (sobre todo) y otros que leí, me quedo con las ganas de probar, al menos los huevos.
Hablamos de precio por los 100 grs please.
abrazos

Oscar Gallifa dijo...

Jorge,

Por poco que puedas no dudes en lanzarte al hongo! No deja indiferente a nadie, en lo bueno y en lo malo (reconozco que hay quien dice que es "demasiado extraño" para su gusto...)

Dígamos que un buen precio serían unos 700-800€/kg.

Un abrazo

OG

Ayer soñé que volvía a Manderley dijo...

Por cierto, los terrenos colindantes a unos terrenos de nuestra familia en Burgos , se han vallado y pertenecen a una empresa trufera, han plantado árbolitos, creo que son alzines, o algo así, porque se ve que las trufas se hcen junto a estos arbolitos????, y han puesto trufa.
Como ya te digo son colindantes, en casa estamos esperando que la cosa jajajaja se escampe, como eésto va por debajo del suelo, no le afectan las vallas...a ver si hacemos la primera pela. Dicen que hay cerdos que las buscan y las localizan...ya me veo criando cerdos.

Nuria Gonzalez dijo...

En Madrid, la trufa fresca probablemente la encontrarás en CUENLLAS (Calle Ferraz, 9)Si no, al menos te dirán dónde encontrarla en Madrid. Ciao!

Oscar Gallifa dijo...

Seguro que son encinas Manderley, aunque cre que no es el único arbol que favorece el crecimiento del hongo en sus raíces. Hay otros factores que hacen que la cosa funcione...

Por más trufas que se te hagan en Burgos, no dejes tu feudo piramidal: sería nuestra perdición! ;-)

un abrazo.

OG

Oscar Gallifa dijo...

Así da gusto Nuria, mil gracias por la aportación (para Mariano).

Un beso

OG

Smiorgan dijo...

A ver, señorito Oscar. Ahora viene usted y seca mis babas y salivaciones, que eso no se hace, hombre.
Yo recuerdo unos huevos trufados en un restaurante de Jaén, simplemente soberbios.
Ah, con trufa de esa que viene envasada ni probéis, no hay forma de sacarle sabor.
Lo de meter huevos y trufa en un envase, me ha hecho recordar que hace poco cenando en el restaurante Monastrell, me enseñó Mª José, la propietaria y jefa de cocina, una hermosísima trufa blanca que tenía en un tarro con arroz durante una semana. Luego prepara con él, unos arroces de muerte. Y también me dió la idea de unos huevos con trufa blanca y virutas de Parmigiano, que deben estar de escándalo.
Saludos.

Herr Direktor dijo...

Dear Fuckerman,

lo siento pero sabes que no puedo referirme de otra manera cuando lo hago contigo!

Ese título solo podía ser tuyo, no me ha hecho falta ver quien firmaba el post. Voy a ahorrarte contestar preguntas sobre esa temática, simplemente decirte que yo también los he tenido y he sufrido alguna mutación eventual porque lo mío fueron media docena aproximadamente.

:-)

Respecto a los vinos siempre me han gustado "viejitos": un buen Barolo en tintos o un buen riesling semiseco pero con más de 10 años encima suelen funcionar bien con la trufa.

El último descubrimiento con trufa me lo hizo Angel Pascual del restaurante Lluçanés: una "rosta" de cerdo (corteza) hecha con mucha paciencia y sabiduría (cuando acabó de explicarme el proceso pensé que cada corteza debía costar 10 €!), dos gotitas de aceite encima de ella y una buena dosis de trufa negra: ummm! qué rico!

Oscar Gallifa dijo...

Smiorgan,

Lo del arroz lo desconocía! tú lo has probado...? Supongo que la trufa sea blanca o negra no influirá demasiado en el resultado final: trufa es trufa.
en cambio lo de las virutas de queso Parmesano por encima de los huevos no acabo de asimilarlo.

Creo que el próximo enero debes visitar Sant Cugat ;-))


saludos

OG

Oscar Gallifa dijo...

Hola huevón (lo digo por lo de la media docena.. o eso o es que eres amorfo)

Parece que lo que está consensuado es que los vinos a tomar con la trufa han de ser entrados en años... tanto barolos, merlots (creo que mejor mediterraneos que atlánticos) o rieslings feinherbs con su residual en estado de letargo.

La próxima vez que vayas a comer cortezas de cerdo avisa, anda..

Salud y buen vino (vamos, Chardonnay to the power!)

OG

EuSaenz dijo...

La última vez que compré Melanosporum en Madrid fue en "Gold Gourmet", una de las mejores fruterías de la capital. A 1000 pavos el kilo y de 60 gramos de peso.

Se marcó mi mujer unas patatas a la importancia rellenas de trufa que se salieron del plato. ¡Tremendas!

Y para acompañar un Barolo Colonello 1993 de Aldo Conterno, vino ideal para estos menesteres.

Ya estamos en cuenta atrás para el 27...

Saludos,
Eugenio.

Oscar Gallifa dijo...

Gracias Eugenio por tu aportación al tema, seguro que acabamos encontrando el hongo en la capital!! :-)

Ya sabía yo que si tú dabas alguna referencia de maridaje para la trufa iriamos en dirección a la península con forma de bota... jeje lógico amigo mio, lógico.
Eso sí, una vez más coincidimos en la necesidad de que sean vinos entrados en años, bien.

Ciertísimo, cada vez falta menos para el 27, veremos como lidio el tema pero de momento pinta mal para mi (en esta ocasión la fecha no ha corrido a mi favor, que le vamos a hacer...). Me temo que tendré que conformarme con las posteriores crónicas al respecto :-(

Un fuerte abrazo y que disfrutéis muuuucho!

OG

Smiorgan dijo...

Oscar, yo no he probado esos arroces, no...de momento :)
Los huevos tampoco, porque Mª José me preguntó si me hacía unos, pero estabamos terminando el menú degustación y no era plan. Pero ya volveré a por ellos.
Supongo que trufa es trufa, pero te aseguro que los aromas de esa trufa blanca eran celestiales, y su precio infernal.
Lo de Sant Cugat en Enero no lo pillo...pero si se tercia...
Por último, curiosamente dices sobre ese Enate Merlot "como si de una golosina se tratase" y yo digo del Magaña Merlot "es una golosina". Sospecho que esas merlot se parecen :)
Saludos.

Herr Direktor dijo...

Ya queda menos Eugenio, ya queda menos y el bendito del post dice que se la va a perder, ¿con quién mejor que con nosotros podría compartir esa noche?

Si es que Dios dá pan a quien no tiene dientes!

VadeBacus dijo...

Desde luego... eres un pájaro más grande que el de la foto que usas... incluso tienes las úñas más largas que él! :-)

La agenda es la agenda, y ultimamente está que echa humo (y no es fumata blanca), a todo no se puede llegar muy a mi pesar :-(
Si algo me parece odioso no es perderme según que vinazos, sino dejar de saludar y disfrutar con más de un buen compañero que allí estará.
Eso si, hacedme el favor de, aunque los vinos sean apoteósicos, decidme que todos tenían TCA o estaban "picaos".


Un fuerte abrazo

OG

VadeBacus dijo...

Ante todo pido disculpas a Smiorgan por contestar al pajarraco antes que a él, no me he dado cuenta de su comentario hasta que los he repasado todos: mil perdones, maleducado yo!

Smiorgan,

Me dejas con las ganas de ese arroz, caramba! voy a buscar por la red algo al respecto, incluso le voy a preguntar a mi amigo el tofonaire (trufero en castellano :-)) por si sabe algo sobre el tema.

Por otro lado, creo que la merlot bien trabajada en España tiende a dar esos registros más grasos que en su lugar de origen, el margen derecho del Garona... supongo que la maduración del fruto es diferente por estas latitudes y crea esa "golosina" que ambos citamos.
¿Has probado quizás otros merlots nacionales con esa particularidad..? yo bien pocos, creo que se cuentan con los dedos de media mano a lo máximo.

Un abrazo y disculpa.

OG

Mariano dijo...

Tomo nota de las direcciones.

Gracias a todos!

Smiorgan dijo...

Oscar, no hace falta que te disculpes por nada.
La verdad es que, revisando mi BBDD, hay pocos varietales de Merlot. Hace poco comenté en el blog un Mas de Bazán (DO Utiel-Requena) que no me gustó demasiado, y hace tiempo probé un Enrique Mendoza (DO Alicante) que no estaba nada mal, y sí tenía ese punto goloso, aunque era algo más vivo que este Magaña. De todas formas, en mi mente está probar algunos Merlots más este año.
Saludos, y sigues sin contarme lo de San Cugat en Enero, jajaja.

Oscar Gallifa dijo...

Pues si te lanzas a probar merlots nacionales no dejes de pasar por la DO Penedés, hay alguna cosilla que vale la pena... igual al cabernet sauvignon (p.e.Jean Leon Reserva es un vinazo y, encima, está realmente bien de precio).

Lo de enero, que parece no quiera entrar en ello, es quedar para ese mes y pegarnos juntos una buena trufada! se lo decimos a Jorge (el sibaritas de Asturias) y ya podemos empezar a flotar el autobús! ;-))

Saludos

OG

Smiorgan dijo...

Ya leisteis lo que comenté hace algunas fechas sobre un reserva 1998 de Jean León. Impresionante.
Me entran tentaciones de esas trufas. Dejaré un hueco en la agenda, aunque Enero aún pilla lejos.
Saludos, y tomo nota de esa sugerencia de mirar al Penedés.