lunes, 13 de julio de 2009

EL Patio y los caracoles


Afinidad monumental se podría llamar.
Por casualidades del destino se cruzó, por fin, una enigmática botella en mi camino: El Patio airén rezaba la etiqueta.
El productor y bodeguero, Samuel Cano, manchego y natural como la viña misma, está afincado en Mota del Cuervo y la inclinación por su tierra le carga con la obligación de sacar el máximo provecho de ésta para transmitirla a sus vinos y, ahí es donde reside su grandeza, la gran particularidad de sus vinos no es otra que su personalidad, ganada al terreno y radicalmente ligada a su forma de elaborarlos:




Le tenía muchas ganas a una buena airén pues hasta ahora todo había sido una búsqueda frustrada al respecto de dicha variedad: vinos más bien insulsos y con poco poder de atracción, la mayoría reflejando una sobreproducción y un muy poco mimo por la calidad.
El Patio airén es de esos vinos que se empiezan a formar al principio de cada cosecha, desde que las uvas empiezan a engendrarse en la propia planta hasta que se cortan para elaborar su mosto. Esa primera etapa ya marca cada cosecha con unas particularidades bien diferentes, mejores o peores, pero diferentes cada vez. Centrémonos pues en la 2007.
Una vez en la bodega su elaboración no tiene desperdicio. Las uvas vendimiadas a finales de octubre se encuban en barricas -verticales ellas y sin tapa- para realizar una maceración prefermentativa que dura una semana. Desfilan después a la prensa y se procede a la fermentación en roble americano usado durante 6 meses, con sus lías finas.
Acabado de fermentar se trasegó a barricas francesas (de un uso) y allí permaneció 2 meses más… Ni se filtra ni se estabiliza, se embotella después de un simple decantado.

Explicada su elaboración no me extraña que su color sea de un amarillo muy subido, casi ambarino me atrevería a decir, algo turbio pero sin problemas para brillar. Mucha fruta amarilla madura, algo de melón y susurrantes toques cítricos que toman fuerza con el oxígeno. La boca resulta fresca, ágil y particularmente estructurado. Seco, con algún verdor final que ayuda a incrementar esa sensación de frescor en el final del trago… largo, marcando unas hierbas aromáticas muy agradables y pinceladas de levadura horneada.

La presente particularidad del vino se vio perfectamente compartida por una elaboración culinaria que no resta originalidad al momento. El que escribe se beneficia de tener conocidos franceses y claro, las entregas gastronómicas se repiten casi continuamente.
En esta ocasión le tocó el turno a unos maravillosos y hormonados moluscos terrestres: caracoles de Borgoña, más conocidos en su patria como escargots à la bourguignonne.
Salvo por el tamaño no difieren en exceso de los nuestros, pero su preparación se basa en la dimensión de las piezas así que resulta importante disponer de ellos para realizar la sencilla receta.
El 50% del plato es la “pasta” que se pone como relleno o tapa a cada caracol, realizada a base de mantequilla, echalote, ajo, perejil, sal y pimienta. Una foto mejor que mil palabras.

El maridaje resultó sumamente perfecto, el paso garboso y seco del vino limpiaba a la perfección el sabor del ajo y la cebolla, dejando la boca preparada para el siguiente envite.

Me gustaría remarcar el perfecto trabajo realizado con la crianza en madera con este vino. Los 8 meses que tiene de barrica (aunque sea usada) no han sido capaces de añadirle notas extras de tostados, vainillas o cremosidades empalagosas, el equilibrio en ese aspecto me parece fantástico.

Samuel ¡lo has clavado!

25 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola soy Luis.

¿Qué nota le pondrías a este Airén?

Habitualmente puntuáis. También me gustaría conocer el precio y dónde se puede encontrar.

Muy agradecido y perfecto el comentario.

Oscar Gallifa dijo...

Perdón por el retraso en contestar Luis.

Efectivamente, se me escapó esta vez el tema de la puntuación del vino. Por una vez, y que no sirva de precedente, permíteme que lo puntue con dos fórmulas: como monovarietal de airén y como en general lo solemos hacer por estos lares.
Como digo en el escrito, es el mejor airén -con diferencia- que he probado hasta la fecha y, por tanto, le adjudico 9,3p. (comparándolo con otros del mercado que han pasado por mis papilas).
Si lo metemos en medio de todos los vinos que por aquí pasan la puntuación se vería recortada un tanto.. digamos que entre el 8,8 y 9 redondo, todo muy bien ganado a pulso por su autenticidad y la gran personalidad que gasta.

En cuanto a lo del precio, seguro que alguien que nos lee lo sabe y lo indica, prefiero no equivocarme con ese dato.

Un saludo Luis.


PD: Este vino evolucionará a mejor en uno o dos años como mínimo, la puntuación logicamente puede cambiar con el tiempo... intentaremos seguirle la pista e ir reportando mejoras.

OG

SIBARITASTUR dijo...

Samuel es un crack, hace unos vinos impresionantes y a un precio racional, es mas, hasta me parecen baratos, fijaros.
Este airen es algo especial y diferente, ya simplemente por eso merece la pena probarlo y ojo a la añada 2008 que creo que la superará, porque de la que hablas es la 2007, no?.
Este vino vale pidiéndoselo a la Bodega 6 € mas portes, pero puedes aprovechar para pedirle sus otros dos vinos, el patio (copupage de 5 uvas, el que mas me gusta y el selección con syrah y petit verdot, creo que a 7 y 11 € respectivamente.

Oscar Gallifa dijo...

Sibaritas,

Ya ves que los vinos de Samuel salen como el quiere: recios, salvajes y con la personalidad por delante! Eso, en los tiempos que corren, es todo un mérito (y todo ello sin hablar del precio!!)
Efectivamente, la añada 2008 dícese que es mejor todavía, pero démosle tiempo en botella para exprimirla a tope, que muestre su potencial real sin problemas de falta de reposo.


Saludos

OG

samuel cano dijo...

Hola amigos,siento contestar tan tarde a este hilo, pero el campo me tiene atrapado y los compromisos con clientes y mi pobre Eva que es la que menos me exige. En cuanto al vino y la cata estoy muy agradecido y me encata que hayais disfrutado con el vino, la verdad es que no deja indiferente a nadie, podrá gustar más o menos, pero indiferente no deja.

En cuanto al vino, el Patio aún no sale de esa parcela, es el primer año que la cultivo y aún hay que recuperarla y formarla durante un par de años más para conseguir algo decente.

En cuanto al 2008, Oscar, la añada no fue mejor, ni mucho menos, la 2007 tubo el problema del mildiu pero ayudó a bajar la producción, alargar la vendimia y subir las acideces, la 2008 no fue así, la producción era mayor, llovio 3 veces en vendimia retardando la maduración pero sin mantener la acidez, con lo cual hubo que hacer funanbulismo para conseguir mostos equilibrados, en el airén tuve que esperar a que la botritis me ayudara a concentrar, ya que el sol no lo hacía. Los tintos, todos estaban muy vegetales a la hora del prensado, por eso los trasiegos y mecidos han sido todos en dias fruto y ahora que están haciendo la maloláctica se nota que van cambiando su caracter, pero ha sido vegetal durante todo el año. Además es el primer año que no utilizo 0,0 de sulfuroso, con lo cual el riesgo es mayor aún. Asi que todo está en el aire, tiene muy buena pinta, pero está en el aire.

Gracias de nuevo a todos y que sigais disfrutando con los Patios.

Salud y buen vino.

p.D.: Sib, el Selección se ha terminado asi que disfruta lo que te queda.

Oscar Gallifa dijo...

Gracias Samuel por tu aportación.

No deja indiferente que digas que el mildiu y la baja producción de 2007 sea un buen dato de cara a la calidad de la cosecha en cuestión.. ojalá muchos elaboradores tomaran esas directrices para sus elaboraciones.

Hablas de botritis en El Patio Airén 2008 ¿es normal en tu zona la formación del hongo y su aprovechamiento tal y como lo comentas..??

Gracias y hasta pronto Samuel.


OG

Olaf dijo...

Rico vino este Airen de Samuel. Un vino que no va a dejar indiferente a nadie, como comentas con personalidad, lo que ya lo hace meritorio de ser probado. Además los precios son comedidos.
Saludos

Olaf

Oscar Gallifa dijo...

Ahí andamos Olaf, con la quimera de encontrar esos vinos que tengan algo que decir, nada de discursos homogéneos y globalizados:personalidad al poder, guste o no.

Cuanto disfrute con blancos así... ¡esperemos no cese!


Saludos

OG

SIBARITASTUR dijo...

Ahora que hablais de vinos con alma, habeis probado el Emilio Valerio 2005?, os lo recomiendo.

Oscar Gallifa dijo...

Pues no Sibaritas, no hemos tenido todavía la ocasión de probar ese Valerio... ojalá podamos hacernos con una botella para contrastar opiniones y así diversificar criterios.

Un saludo

OG


PD: Enhorabuena por tu post del Gamonedo, toda una gastro-aventura en la montaña! ;-)

SIBARITASTUR dijo...

Gracias Oscar, pero coño, escribe algún comentario en el post y no en el tuyo, jajajajajajaja.

Oscar Gallifa dijo...

Que rapidez, nos tienes controlados!!
Voy a trasladar el comentario, d´ont worry Sibaritas. :-))

OG

CarlosGonzalez dijo...

Desde luego...es que nuestro querido Oscar sólo piensa en contestar olvidándose de lo demás. Parece que contesta a los demás posts en el suyo propio...mmmm....

CarlosGonzalez dijo...

y 14...

samuel cano dijo...

Hola chicos, vamos por partes. En 2007 el mildiu fue bastante generalizado en la mancha por una primavera atipica de lluvias y frio. En esta zona el mildiu no es endemico, se suele dar cada 7-8 años si la primavera o principios del verano tienen las condiciones climaticas para ello y ya llevabamos desde 1997 sin un ataque fuerte. El mildiu nunca viene bien, pero a mi en 2007 y en la parcela de airen sí, y solo para mi vino, el resto de la uva que fue a la cooperativa tubo poco que agradecer esa bajada de producción, ya que es una parcela que normalmente sube a unos 20000Kg/ha y ese año se quedó en 5000, con lo cual los ingresos fueron muchisimo menores. Ojala y puediera elaborar toda mi uva y tener en todas las parcelas los mismos criterios, pero la realidad es bien distinta. Espero que el tiempo nos ponga a todos en nuestro sitio y nos permita a los que queremos hacer calidad, hacerla.

En cuanto a la botritis, En la airen es más o menos sencillo que el hongo aparezca ya que la maduración es muy tardia, 2007 lo vendimie el 20 de octubre, pero 2008 se corto el 25 de octubre. Para esas fechas o bien ya ha llovido o bien han caido las primeras escarchas que pueden hacer avanzar el hongo, que aqui es muy perjudicial ya que la airén está pegada al suelo y en el momento en el que inicia el desarrollo el hongo se inicia el acetico y la volatil, pero yo lo tengo todo en espaldera y los racimos colgando, con lo cual la botritis lo único que hace es concentrar y consumir agua, y pienso que dar complejidad en la lia y en la crianza, pero hay que arriesgar mucho. Conforme va 2009 no creo que tenga que esperar a la botritis para que la uva madure, más bien al contrario. Ya veremos.

Salud y buen vino.

Oscar Gallifa dijo...

Samuel,

Agradezco el dato sobre la maduración tardía de la airén, puede que eso impida hacer vinos un tanto redondos y con cierta carga, con equilibrio...

Muchas gracias por mostrarnos los argumentos de la vendimia y tratamiento de tu viñedo, ojalá tengas mucha suerte también en este año 2009 con ellos.

Gracias por todo.

OG

José Luis Giménez dijo...

Una preguntilla de método coquinario. Los caracoles están burlados y la pasta en cuestión se utiliza como "cierre" antes de meterlos al horno ¿sí?

Con respecto al Patio Airén 2007, tengo la botella en la nevera para acompañar unas sardinas con melón a la plancha (ambos elementos). Elementos que unidos tienen para mi reminiscencias manchegas, pero la forma de hacerlas es un poco distinta de la tradicionalidad.

Gracias & saludos,

Jose

Oscar Gallifa dijo...

José Luís,

Si te fijas en los ingredientes de la pasta verás que ninguno de ellos necesitan de cocción para ser consumido. Los caracoles vienen cocidos y engañados de serie (:-)) y tan sólo hay que prepar el susodicho engrudo para lapidar a los pobres babosetes dentro de su cáscara.
La ración de horno es, única y exclusivamente, para calentar el conjunto y que sea más agradecido al tacto.

Algo me dice, cambiando un poco de tema, que disfrutarás con esa combinación de Patio y sardinas con melón. Ya explicarás que tal, suena muy bien.


Un saludo José.


OG

José Luis Giménez dijo...

Ok, ya me ha quedado clarinete el asunto caracolero.

Esto de las sardinas con melón y Patio me lo esperaba rico, pero estaba incluso mejor de lo esperado.

Saludos,

Jose

Oscar Gallifa dijo...

Y ojo, José, ese Patio creo que es de esos vinos (tu entiendes más de él que yo) que si eres capaz de dejar algo para el día siguiente no hace más que mejorar y mejorar.

Espero poder dar mi opinión al respecto de la armonía con las sardinas: después del verano, una vez recargada la recámara (bodega).


Saludos

OG

José Luis Giménez dijo...

Los 3 Patio, para mi gusto, están mejor de un modo muy significativo al día siguiente o, en su defecto, se benefician de una razonable decantación.
Previendo el menú de hoy ya saqué ayer un par de copas para acompañar una tortilla de la huerta y unas croquetas. Ayer estaba bien; hoy mucho mejor, más expresivo y complejo.

Saludos,

Jose

Oscar Gallifa dijo...

Es cierto que Samuel ya me lo recomendó pero, entre terco que es uno y que me puede lo bueno, me empeñé en dejar únicamente una copichuela para el día siguiente: errarum humanum est.

Pude comprobar esa expresividad extra, así como un punto de redondez que, pese a no tener falta de ella 24 horas antes, le vino a sumar enteros.

Saludos

OG

José Luis Giménez dijo...

Me temo que soy tan "perseverante" como tú y pese a que Samuel también me lo indicó le hice el mismo caso ;)

Saludos,

Jose

SIBARITASTUR dijo...

Yo no le pude hacer caso con el airen, cuando me di cuenta se había acabado. Pero si con el patio "normal" que se convirtió en Floral aún mas si cabe, que buenos vinos. Tengo muchas ganas de probar las 08 aunque tocará esperar un poco mas....

Oscar Gallifa dijo...

No os preocupeis, por poco que pueda este verano me dejo caer por allí y, si Samuel lo permite, ya pasaré un avance de info. :-)))

Efectivamente, el único problema que tiene este blanco es dejar media botella para recatarlo al día siguiente... ¿para cuando magnums Samuel?

OG