lunes, 22 de febrero de 2010

Creepshow


Soy un adicto, lo reconozco, a las historias de misterio y de terror que echan muy de vez en cuando por la pequeña pantalla. Bueno, ahora no tan pequeña, de 40 o más pulgadas y con tecnología 'led', por supuesto, y mucho menos 'tonta' que la anterior.

Recuerdo aquellos programas del malogrado Chicho Ibáñez Serrador, las películas de Roger Corman y los cómics Historias de la Cripta que siempre me sorprendían no tanto por la fuerza de las imágenes como por la maestría de un guión que me dejaba clavado en la butaca.

Como clavado en nuestra memoria aún perdura la visita que los Vadebacus realizamos recientemente a las históricas Bodegas López de Heredia. Como si fuera una entrega por capítulos ya les ofrecimos una primera parte donde relatamos los pormenores de la visita y las explicaciones de su anfitriona, María José López de Heredia, que nos contó de la 'A a la Z' la historia de la empresa desde que la fundara su bisabuelo hace 133 años y su lado más profesional y técnico, del día a día en la inmensa profundidad de las bodegas, al amparo de un meandro caprichoso del río Ebro, artística arteria de la sangre riojana.

Y es ahí, en lo más recóndito de una de las galerías de López de Heredia donde nos sentimos protagonistas de una aventura poco común y que aún hoy se nos eriza el vello y nos quita el sueño al pensar en ello.
Fue al final de la visita cuando María José apagó las luces y nos condujo a través de un oscuro pasadizo a una inmensa bóveda donde dormitaban, aparentemente sin vida, un sinfín de botellas inertes, cargadas de un polvoriento manto de telarañas y moho que sólo los años saben tejer con tanto esmero el paso del tiempo.


Un pequeño chispazo, como un débil relámpago, iluminó muy tenue aquella estancia que la separaba del resto una reja artísticamente trabajada y que acentuaba aún más aquella solemne soledad. Una mesa dividía el espacio a su alrededor, donde a modo de estanterías revestían las paredes un hilera de nichos que rodeaban toda la sala en varios pisos circulares. En su interior yacían, en varias capas superpuestas, ingentes cantidades de botellas cuyo vidrio totalmente opaco era entretejido por multitud de telas de araña a modo de manto fúnebre.

Nos miramos mudos de sorpresa y respeto por la soledad de aquel mausoleo. De repente, María José alargó la mano hacia una de esas momias durmientes que en su velada etiqueta rezaba un 1954 Reserva, sin el 'Gran', de Viña Tondonia, medida de 50 cl. Este fue uno de los tesoros a los que tuvimos acceso a modo de barra controlada, precedidos de un Grande, ahora sí, reserva blanco de 1981 y otro Gran reserva Viña Bosconia de 1991.


En aquellos instantes multitud de ojos invisibles nos vigilaban desde los nidos que suspendidos coloreaban de un color blanquecino toda la bóveda de la sala. Por lo que nos contaba la descendiente de López de Heredia estos animalitos de la familia de los arácnidos ayudaban a crear un microclima vital para la conservación de todo el arsenal vínico que allí se almacenaba al abrigo del tiempo.

Mientras, gota a gota, el preciado líquido fluía en nuestros paladares arrancando un pedacito del elixir de la eterna juventud de los habitantes de la cripta. Porque era a eso lo que se asemejaba aquella estancia: la cripta de un mausoleo dedicada única y exclusivamente a almacén vínico de los mejores especímenes que se elaboraban año tras año con el sello López de Heredia.


Viña Tondonia Reserva de 1954, 50cl.

Medidas singulares para una guarda tan longeva. En boca se muestra sedoso, matizado por barnices muy suaves. Va 'increscendo' a medida que transcurre la cata. Sabores reducidos pero muy largos en boca con una acidez muy marcada, algo lácteo. Cuerpo ligeramente carnoso con efluvios a tierra húmeda. Sorprendente.

Viña Tondonia Gran Reserva Blanco de 1981

Un valor seguro. Mandarina muy madura y especiada. Hay quien encuentra orines de gato. Se expande en la boca como un abanico de sabores y aromas. Es adictivo, me bebería toda la botella.

Viña Tondonia Gran reserva 1991

Con 9 años a sus espaldas parece que el tiempo se haya detenido. Es casi como un infanticidio. Pletórico, apunta maneras. Suavidad, acidez no exagerada, sinfonía de lácteos no muy maduros. Aromas a apero viejo pero sin estridencias. Sabroso.

Viña Bosconia Gran reserva 1991

Demasiado joven. Muy vivo todavía no ha tenido tiempo de reconvertir esa energía sobrante. Matices muy acusados a tierra roja y húmeda. Acidez muy presente como un yogurt de moras. Necesita madurar largo tiempo en bodega pero se deja beber.


N.A. El documento gráfico es obra del magnífico trabajo de Vicente Sierra.

lunes, 15 de febrero de 2010

Ya está, ya tengo los huevos trufados.

Un año entero me ha costado volver a tenerlos… la espera se ha hecho larga pero nada mejor que el recuerdo y unas ganas locas hacia el reencuentro para que, llegado el día, todo sea más disfrutable si cabe.
Enero es un bello mes, algo cuesta arriba si tocamos el tema económico pero muy gustoso en cuanto a delicias gastronómicas: con el paladar todavía impregnado de mantecados y turrones llega la mejor época para la Tuber melanosporum, la trufa negra.


Pese a su elevado costo es un componente gastronómico que se deja querer ¡y de qué manera! Su compatibilidad con multitud de preparaciones la hacen ser la más seria protagonista o, al mismo tiempo, y emulando a Penélope Cruz, una de las mejores actrices secundarias que podemos encontrar.
Para conseguir esa gloria de hongo de primigenio aroma lo primero que debemos hacer es desembolsar una generosa cantidad de dinero. Con ello conseguiremos, valga mi caso como ejemplo, unos magníficos 100 gr. de trufa que nos servirán para deleitarnos con diversas preparaciones que no tienen desperdicio alguno. Particularmente me quedo con tres de ellas ya que son las que mayor grado de satisfacción me aportan:

En primer lugar tendríamos unos simples espaguetis, eso sí, han de ser frescos y de buena calidad, a los cuales añadiremos, después de hervirlos, claro, un chorrito de aceite de oliva (no hace falta que sea del mejor) y una buena cantidad de la ínclita rallada por encima. Hay quien opta por laminarla con un utensilio al uso pero los hay, como yo, que prefieren usar el típico rallador de toda la vida (creo que se le arranca más aroma y resulta más cómoda de homogeneizar con la pasta).


Otra elaboración culinaria que aporta mucho placer es la mantequilla trufada. Combinándola, por ejemplo, con unos blinis (o en su defecto unas simples tostadas) y salmón ahumado tendremos una variante tan original cómo exquisita de los clásicos canapés.
Lo primero es atemperar la mantequilla fuera de la nevera: maleable pero no líquida, en plan pomada. Se corta una pequeña porción de trufa a pequeños dados, cuanto más pequeños mejor, más repartida y aromatizante resultará (ojo con la cantidad que añadimos, es muy adúltera y posiblemente nos pasemos de cantidad), y se mezcla homogéneamente con la embadurnante mantequilla. Se pueden hacer diversos moldes con ella para una decoración más acorde del plato, yo utilizo un film de plástico para darle forma de cilindro, el cual hay que introducirlo en el congelador unos minutos para devolver a la mantequilla su textura grasienta y moldearla placenteramente.
Muy importante, hay que dejar reposar la mezcla por lo menos dos días antes de consumirla, así le daremos tiempo a la trufa a impregnar todo ese material pingüe que la envuelve.
Para desgracia nuestra la trufa tiende a pasarse con premura, al fin y al cabo es un hongo fresco y no hay seta que viva más de una semana en perfectas condiciones. Así, se recomienda congelar la preparación y conservarla para otra ocasión, para cuando la temporada trufera sólo sea un vago recuerdo en nuestra mente.

Cómo colofón al asunto trufero la más grande y sensacional receta, la que más placer aporta y mejor muestra la valía del hongo… redoble de tambores… platillos… TACHANN: ¡¡huevos fritos trufados!!
En este caso hay que saber esperarse cómo mínimo dos días, no tanto por la disponibilidad de la materia prima sino por darle tiempo a la trufa a que aromatice a los huevos a través de su cáscara (increíble pero cierto, la cáscara de éstos es mucho más permeable de lo que parece). Para tal fin hay que mantener al hongo encerrado en un bote estanco con los huevos, en unión casi deshonesta.
Una vez conseguido superar ese lapso de tiempo no queda más que freírlos, cuidado con romper la yema, es la más insigne portadora de la fragancia telúrica de la trufa y no conviene mal meterla en su último trámite. Y, cómo viene siendo normal a estas alturas, la receta se complementa salando al gusto de cada uno y rallando generosamente una buena porción del hongo en la aria superficie.


Llegados a este clímax culinario con esa protagonista tan deseada, no queda más que preguntarse que materia vínica es la que mejor casa con tales elaboraciones.
Los más puristas dicen que el mejor acompañante es un buen Barolo (no cabe duda de que ese vino trasmite unas sensaciones de terroir muy similares a las de nuestra protagonista...) otros se acogen a la idea de que hace falta un vino, valga la redundancia, algo vinoso, cómo los elaborados con pinot noir o alguna variedad o forma de elaboración con “escasa” anchura.
Opiniones hay muchas, pero particularmente me decanto por las opciones algo más rudas sobre el tema. Siguiendo los (siempre efectivos) consejos de mi maestro en artes truferas, me decanto por un buen merlot, entrado en años para aplacar su furia tánica y alargar así ese placer varietal que tan pocas castas pueden hacernos llegar cuando envejecen con dignidad.
En esta ocasión los derroteros fueron en dirección a mi zona oriunda, el Somontano oscense, patria de la bodega que, a día de hoy, está pasando serias necesidades argumentales y, cómo marca la época, también económicas: Viñedos y crianzas del Alto Aragón o, lo que es lo mismo, Enate.

Casi precursores en sacar al mercado un vino 100% merlot, con mucho éxito en sus primeros pasos y ciertas carencias cuando los años han ido pasado, cosecha tras cosecha… una pena no se tomen otros cauces para este vino, posiblemente el mejor en su categoría, hace unos años.
En mi humilde bodega descansa algún que otro Enate Merlot merlot 2001, buen vino, en un momento bellísimo de existencia que fue un gran compañero de mesa.
Se trata de un vino muy claro y franco, no pretende emular a los de la orilla derecha del Garona, pero sí deja claro hasta donde puede llegar una buena aclimatación del varietal en ese Napa Valley particular que representa el Somontano.
Con 9 años de existencia su color es prácticamente el mismo que cuando lo vi por primera vez, de capa casi impermeable a la luz y con un ribete casi inexistente… harán falta unos cuantos años más para doblegar esa parte de su ser.
La nariz es directa: chocolate, hierba mediterránea (lavanda creí oler en más de una ocasión, placer floral), un especiado que a cada golpe de copa va creciendo y creciendo hasta llegar a un punto de inflexión, a un punto de no retorno. La boca sabrosa, una sensación entre grasa y apetitosa, cómo si de una golosina se tratase. Bonito recorrido y un final largo, especiado y con el toque varietal en forma de pimiento morrón, dejando una trama bellamente diseccionada a su paso.

Y lo mejor de todo, todavía me queda otra botella para disfrutarla el próximo enero.

lunes, 8 de febrero de 2010

Deconstructing Carles


Carles acaba de cumplir cincuenta tacos. Eso ya lo sabíamos, y que llevaba preparando su cata de aniversario durante meses también. Nada más. Ni los grandes vinos que intuíamos ni cómo acabaría la noche, solo que sería una gran velada llena de sorpresas.

En pocos meses hemos celebrado mis cuarenta, ahora los diez lustros de Carles y en breve la media de las dos edades vía Vicente. Todo se junta y lástima que sólo se viva una vez.

Carles es un tío peculiar, muy cerrado y que se desvive por su familia, és clar! No acabo de pillarle el truco, aunque me esfuerzo, y tal vez debería ser su alter ego quien debería escribir estas palabras. El caso es que esta vez el siguiente en publicar soy yo y nadie quería mojarse escribiendo improperios durante la resaca del día después y aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid (parafraseando al homenajeado...).


Esa mezcla catalana-francesa resulta peculiar: el seny catalán y el saber hacer francés, ¡vaya dúo!. Me da la sensación que no acaba de abrirse a la gente, o quizá es que se fía de muy pocos, no te ofendas, te lo digo desde el corazón.

En nuestro blog aporta razón, temple y calma. Es el vértice que completa el triángulo, no hay dos sin tres, todos diferentes y todos necesarios. Me emociono al escribir estas palabras porque en el fondo soy un sentimental y de lágrima fácil. Sí que puedo decir que pocas veces te he visto cabreado pero he tenido la fortuna de sufrirlo. No se conoce a alguien si no lo sufres y quiero pensar que he iniciado el camino.

El caso es que se hace mayor, al menos en la foto del DNI, y últimamente nos recuerda sus batallitas una y otra vez: que si fulanito sólo bebía Coca-Cola, que si menganito cerveza, que si…

Este sábado ha querido reunir a varios de sus amigos y compañeros de cata entre los que me encuentro. El resultado ha sido espectacular, más allá de los grandes nombres que hemos podido disfrutar, lo mejor ha resultado el compartir todos ellos en buena compañía. No hay palabras que describan el festival vínico ocurrido en La Orquídea de Sant Cugat pero intentaré hacer una breve descripción.


Esta experiencia ha resultado enriquecedora a nivel personal pero también a nivel vínico, el centro de la cata era la Borgoña. Hemos podido hacernos una idea de lo que es un borgoña con años, tres borgoñas tintos con años,¡ qué digo!.

#1 Delamotte Blanc de Blancs 1999. Champagne de Le Mesnil, codo con codo con Salon, el máximo exponente del calcáreo de la Champagne.
Dorado viejo, burbuja fina, aromas francos a pastelería, fruta amarilla madura, mineral calcáreo, levaduras. Boca cremosa con la burbuja muy integrada, final ácido. Recuerdos a manzana caramelizada. Muy rico este primer vino de la noche. En palabras del anfitrión: “Hubiera querido traer un Salon, pero hay que conformarse con su hermano pequeño”. Conformarse dice, me rio yo.

#2 Chateau Fuissé Vieilles Vignes 2007. Primer Borgoña de la noche, blanco, de Pouilly Fuissé. Dorado intenso. Mantequilla, eneldo, cremosidad y acidez en boca, jovencísimo. Cítricos en boca. Infanticidio “porque me sale de XXX” según Carles.
Qué rico, para hacernos una idea de lo que es un buen chardonnay de la Borgoña.

#3 HL Uhlen “R” 2007. Este riesling de la Mosela resulta la primera oportunidad de catarlo para muchos de los que estaban en la cata. Sorpresón. Riquísimo el cambio que ha hecho la bodega rebelde alemana hacia un equilibrio entre mineral y azúcar, buscando quizá agradar a paladares ajenos a la filosofía de la bodega. Cada día me gusta más. Fruta, flores, mineral…En la boca algo de carbónico residual, acidez perfecta y un final larguísimo y cítrico.



#4 Chassagne-Montrachet 1976, de Joseph Pichat en Macon. Borgoña tinto, pinot noir, 34 años lo contemplan. Abierto la noche antes, parecía avinagrado recién abierto pero hay que tener paciencia con los vinos viejos.
Color de la arcilla. Barro en la copa, óxido y metálico recién servido. Anchoa, arenque seco, terroso, cacao y cueros viejos. Tabaco y un fondo de frutillos rojos silvestres. En boca se le notan los años pero la copa borgoña de riedel le va muy bien. Gana enteros a medida que pasan los minutos. Profundo, enamora, un tinto de la borgoña que te hace pensar en la correcta evolución de los vinos actuales. Imposible que un vino de hoy sea así dentro de 34.



#5 Leroy Monthelie 1985. Otro Borgoña de una casa mítica. Para mí el mejor de la noche en tintos. Veinticinco años sin despeinarse. Dejo de tomar notas, el vino me puede, cruzamos miradas mientras lo probamos, el cosquilleo que sube por la nuca aparece solo en los grandes vinos y por más que abrimos los ojos no damos crédito. Me niego a escribir una nota de cata. Qué armazón, qué estructura, qué acidez!. And it shall reign for ever and ever!.



#6 Leroy Beaune Perrieres 1986. De la misma casa que el anterior pero de otro pago. Siendo un vinazo se nota algo inferior al Monthelie. ¿La añada?. Quién sabe, se nota la línea de la bodega pero es diferente siendo prácticamente coetáneos. Menuda lección de lo que debe ser un vino con 25 años, luego decimos que un 2001 está caído. ¿ Queréis saber lo que es el terroir?. Probad un vino así por favor, luego hablamos.

#7 Grans-Fassian Apotheke Auslese-GK 1998. Pocos vinos pueden seguir a los tres tintos anteriores y permanecer en lo alto, con los pies bien plantados y con la cabeza bien alta. Hacía un año que no lo probaba y es la primera vez que lo hago en botella de ¾. Cada vez se parece más al monstruo del mismo nombre pero del 90. Evolucionará positivamente en los próximos años. Tiempo al tiempo. Quien no lo haya probado aún que busque una botella.

#8 Eugen Müller TBA 1992. Un TBA de riesling de Pfalz, del pago de Forster. Color café, como su aroma. Aromas con recuerdos a PX, hierbas aromáticas, pegamento Ymedio y licor café. Buena estructura en boca. La botella de 3/8 se acaba en un santiamén, es que somos nueve.

Y se acabó el festival. Lección de vinos de nuestro amigo Carles, que cumplas muchos más. Je t'aime, mon ami. Nous avons été très difficile maintenant.

lunes, 1 de febrero de 2010

Pingus


Una fría tarde del mes de Enero de los corrientes recibo una llamada en el móvil. Con la vibración activada la sacudida del pantalón es de las que a más de uno le provocaría una reacción más propia del mundo de los conejos que de los humanos. Consigo extraer del fondo del bolsillo el susodicho artefacto y me dispongo a responder a tan pertinaz llamada.

Chico ….-silencio- ¡Ha llegado por fin!”.
Cagüendiosss!” –única respuesta.

Sobran los comentarios. Era la confirmación que estaba esperando. Se disipan las dudas. Esta noche mojaremos como Dios manda…las copas de vino –se entiende-. No hay duda que el material ha llegado sano y salvo y se encuentra a buen recaudo.

Va a ser mi segunda botella tras cinco años lamentando su ausencia. Se ha hecho eterna la espera pero ha valido la pena tanta paciencia. Por fin la marca que me recuerda a la serie animada del pingüino, de la que no se perdía ningún capítulo mi hijo pequeño, volverá a estar delante de mí para animar la fiesta.

Pingus es la máxima expresión embotellada que se puede encontrar made in Spain. Cinco hectáreas de viñedo y una producción muy limitada bastan para que Dominio de Pingus, del afamado Peter Sisseck, el rey midas de la enología en nuestro país, se haya abierto un hueco como uno de los imprescindibles en la selecta guía de los mejores vinos de fama mundial.

Sólo son cinco hectáreas con cuatro parcelas, 150 barricas y una nave en la localidad vallisoletana de Quintanilla de Onésimo. Pero el trabajo del enólogo danés Peter Sisseck junto a unos pagos en el que la edad de las viñas no bajan de los cincuenta años han catapultado a la fama mundial su producto estrella, Pingus, nacido en 1995 y con su primera cosecha en el fondo del mar, pues se hundió en el Atlántico, camino de Estados Unidos.

La nuestra es la añada de 2003, potente, equilibrada y sorprendentemente elegante. Un vino de autor, nacido Ribera pero apellidado Sisseck y apadrinado por Parker. Pero tremendamente sabroso y a la vez complejo.


Han pasado cinco años desde que lo probamos por primera vez y mis impresiones han cambiado en conceptos pero no en sensaciones. Recuerdo que en aquel entonces se hizo un silencio sepulcral en el reducido grupo que tuvimos la increíble suerte de ser los llamados al banquete. Lo encontramos con una potencia mayúscula, se preciaba la fruta madura y nos sublimaba ese fino terciario con sabor a cuero y a yogur de moras. Estas fueron mis notas de cata:

“Fue como llamar al cielo y abrirse las puertas de par en par. Todavía conservo en boca esos AROMAS, esa finura, esa redondez aterciopelada, esa pastilla con sabor a cuero, a werters original, a flores secas...
de capa muy alta, vistoso, con lágrima aunque sin pasarse. Excelente filtrado.
Abierto 7 horas antes todavía seguía evolucionando. Olores muy variados con predominancia de cueros, madera noble, caramelo, flores secas.
En boca que más se puede pedir. LARGO, MUY LARGO, más que una ristra de longanizas. Acidez, frescura, taninos, EQUILIBRADO, quizás sería la palabra. Redondo, de trago muy, muy largo.
Desde el primer contacto se hizo un silencio sepulcral. EMOCION, se erizó el pelo. Nunca había notado esa sensación. Mis años de experiencia se vinieron abajo.
Sólo agradecer a esa alma caritativa que me ofreció su amistad al invitarme a esta maravillosa cata.”

Un lustro después verbos y adjetivos apenas cambiarían. Se nota eso sí más afinamiento y quizás algo menos de potencia, pero ha ganado en untuosidad y elegancia. Una acidez muy fresca envuelve ese tanino de terciopelo que se enrosca en el paladar suavemente sin dejarlo, echando raíces, como un inquilino discreto pero con un sello muy personal e inconfundible. Es Pingus.


Quiero añadir que el descorche de este Pingus no estuvo solo. Lo acompañaron un Champagne Pierre Gimonnet Cuvée Special Club 1999, un Las Lamas 2002, Descendientes de J.Palacios, y un Grans-Fassian Apotheke Auslese-GK 1998 que no se replegaron ante tal magnitud. El representante de las burbujas abrió el ruedo y también cerró la Plaza. Mientras que Las Lamas elevó dignamente el pabellón del Bierzo dejando tras de sí un sabor balsámico y a botica ejerciendo para la ocasión de telonero ilustre del afamado vallisoletano. Por último la dulzura de la diva fue la guinda del pastel.

Quiero poner el acento en el Pierre Gimonnet que ganó muchísimos enteros al final de la cata a pesar de un comienzo discreto al inicio de la misma. Cosas de la Chardonnay y la Côte des Blancs.

No puedo por último dejar de agradecer los esfuerzos y desvelos de mi amigo Xavito -bendita sea su estampa- que por partida doble me ha permitido estar presente en esta experiencia casi religiosa. ¿Habrá una tercera? De aquí a cinco años hablamos….o no.

Nota del autor: Pingus es también –según la Wikipedia- el nombre de un videojuego de puzle abierto inspirado en el conocido juego de los Lemmings y creado por Ingo Runke. Estas bípedas aves se parecen a la mascota Tux del núcleo Linux de software libre y guardan cierta relación con la serie de dibujos animados para los más pequeños cuyo protagonista es también un pingüino llamado Pingu.