lunes, 8 de marzo de 2010

La herencia de mi abuelo

La herencia de mi abuelo no es como las demás herencias. Dejadme que haga una pequeña aproximación para llegar donde pretendo…

Mi familia está orgullosa de pertenecer a la “tierra de nadie”, esa franja de tierra fronteriza que los aragoneses hacen suya por geografía y los catalanes por proximidad. Allí siempre se ha vivido de la tierra, de lo que cada cual ha creado con el sudor de su frente, trajinar y recolectar.
La cuestión es que desde muy pequeño he vivido grandes momentos que han llenado mi cabeza de indestructibles recuerdos pero, entre todos ellos, uno en particular me quedará grabado a fuego para toda la vida.
La época de vendimia era, con diferencia, todo un hito que había que apurar en el calendario… recuerdo a mi abuelo y a mi padre con la tesitura de dejar la uva una semana de más o de menos, qué si este año está mejor la uva tinta o la blanca. Está claro que por más cuidados y precisiones que se tomaban a la hora de hacer vino el resultado distaba mucho de lo que, ahora sí, conozco como vino. Se empeñaban, todo el año, en beber de ese “vino” color cebolla, entre el amarillo pálido y el rosa amarronado, marcado casi al completo en su parte olfativa por el tonel, de magnífica factura pues llevaba como 50 años guardando y fermentando dicha pócima, lo cual no hacía más que restarle atributos.
Como podréis imaginar, más de una vez el invento se daba al traste o, simplemente, una gran parte de la cosecha quedaba en la bota de un año para el otro e irremediablemente empezaba una paulatina degradación -incluso antes de la siguiente vendimia- del “vino”. Y ahí, sí, ahí empezó a gestarse mi herencia.

Adosada a la bodega estaba la despensa, una pequeña habitación que servía para almacenar y conservar lo mejor posible los productos que así lo necesitaban: patatas, cebollas, jamones, botes de conserva o salazones varios llenaban las paredes encaladas. Allí, en la parte central de la estantería principal, alejado por lógica necesidad de la (más o menos) desinfectada bodega, tenía su hueco mi herencia, un pequeño tonel de 25 litros destinado a acoger en sus entrañas todo aquel “vino” repudiado para convertirlo en un perfecto y natural vinagre (en latín vinum acre y de éste al francés antiguo vinaigre, ´vino agrio´).


A día de hoy, y sin más pretensión que la de ser un mero espectador, el tonel en cuestión observa paciente todas y cada una de nuestras catas en el “enogaraje” más famoso del lugar. Su única esperanza es que alguna botella de las catadas salga un poco menospreciada y su contenido pase a enriquecer su solera (según mis cálculos no menos de 50 años con aceto dentro…).
Aproximadamente en una semana todo aquel vino que entra en el tonel es plenamente reconvertido en un tan potente como punzante vinagre, sin más artificios, lejos, muy lejos de lo que normalmente estamos acostumbrados a comprar en las tiendas.

Para que no se diga -o me tachen de egocéntrico partidista- hagamos un pequeño resumen de otros dos grandes tipos de vinagre que existen y cohabitan en nuestros hogares.

El clásico vinagre de Jerez (éste es el más similar al heredado, de parecida sensación “pliega carrillos”) es el resultado de introducir éste dentro de barricas (preferiblemente de roble) donde sufre una serie de transformaciones fisicoquímicas que conferirán una mejora para nuestros órganos sensoriales. Para que el acetato de etilo se forme adecuadamente (necesario de 3% a 5%) hace falta que contenga de 2 a 3 grados de alcohol residual, extrayendo así otros componentes aromáticos y astringentes de la propia madera.
Poca broma porque, los grandes vinagres de Jerez, conservan el mismo sistema de elaboración de criaderas y soleras idéntico al utilizado en los vinos finos.

Bien diferenciado, y con una hechura digna de los mejores vinos nobles, nos encontramos con el aceto balsámico de Módena: compañero inseparable de la mayoría de vinagretas, fiel amigo de un buen AOVE y agridulce compañero de granuladas mostazas.
El mosto de la variedad de uva Trebbiano se concentra ligeramente por ebullición, acto seguido se le añaden levaduras que actúan con el ácido acético para que, con un lento proceso, empiece la creación del glorioso modenés.
El siguiente paso es introducirlo durante largos periodos de tiempo (los buenos Módenas más de 50 años) en sucesivos toneles de diferentes maderas y volúmenes. Un primer barril de roble de 60 litros, luego otro de castaño de 50 litros, después toca el de cerezo de 40 litros, seguidamente otro fresno de 30 litros y, a Dios gracias, por último, el de morera de 20 litros. De éste último se embotellará y la merma producida por la saca en cuestión se rellenará con el anterior de la lista y así sucesivamente.

Como veis, los caminos del vinagre son infinitos, hacer una lista con los posibles usos que nos proporciona sería casi imposible pues en campos tan diversos como la gastronomía, la higiene o incluso la medicina, nos muestra su mejor cara.

Y vosotros, aunque sea sin una herencia tan agria, ¿Qué vinagre consumís?

19 comentarios:

Olaf dijo...

La verdad es que no tengo ni idea de vinagres. Pero suponía que es la fermentación por parte de una bacteria del etanol a ácido acético. Me confunde un poco cuando hablas de acetato de etilo (el ester del acético y el etanol). Es necesario el acetato de etilo? La verdad es que nunca me ha parecido oler a AcOEt en el vinagre, aunque con el pestazo a acético, tampoco ando olisqueando mucho.
Supongo que al hablar del mosto de trebbiano te refieres a vino (fermentado), no? Es que si no no entiendo como las bacterias van a fermentar el alcohol a acético.
Curioso proceso de elaboración, no sabía que pasaba por tantas barricas distinas el de Módena.
Saludos

Olaf

Jose dijo...

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=200906&vs_noticia=1244632973

HTH,

Jose

Oscar Gallifa dijo...

Ese es nuestro defecto Olaf, cuando detectamos el tufillo del acético repudiamos el asunto como si la lepra nos acechase!! :-DD

Sinceramente, con las dosis de acético que deben llevar esos vinagres (el mio seguro gana a todos en ese aspecto: una vez se me escurrió una botella de las manos en la escalera y todavía está manchada!) no creo que se les tenga que animar demasiado a reconvertir el vino en vinagre...

Desde luego, el mosto de Trebbiano está fermentado (por lo menos en parte).
Con ese proceso de "frabicación" imagina el coste de esos vinagres, creo que justifica el alto precio de venta.

Saludos

OG

Oscar Gallifa dijo...

Sobran las palabras (nunca mejor dicho después de leerlo semejante texto) José, pedazo de informe sobre el tema.
Se puede observar el hasta donde llega el tema, impresionante.

Eso sí, mi pequeña barrica no hace ese tipo de vinagre pero reto a cualquier otro a que no es capaz de ser (casi) explosivo cómo el mío! :-P


Saludos

OG

Olaf dijo...

Si que es interesante el artícuo de Luis Gutierrez. Me he puesto a buscar los precios del Modena tradizionale... y creo que no es para mi. Mas de 100 eurazos por 100 ml!! Sin duda debe de ser toda una experiencia probarlo.
Yo personalmente uso casi siempre de Jerez, tampoco me complico demasiado ni es una cosa que use mucho.
Saludos
Olaf

Oscar Gallifa dijo...

Pues yo he llegado a ver de más de 300€... pero es como todo Olaf, hay gente puesta en el tema que no tiene problema para gastarse esas sumas, siempre y cuando el producto sea de calidad, claro. Conozco a uno que hace lo mismo con los vinos.. jejeje

Yo, si no tuviera esa bota heredada tan a mano, también prefiero el de Jerez que el Módena (incomparables en casi todo, ya sé...).

Saludos

OG

Carlos Palahí dijo...

El de Módena me gusta por su concentración y su densidad.
En Burdeos y en otras zonas del pais galo el vinagre también tiene precios de 'premier cru'y no por menos conocido...
Tampoco hay que olvidar que el penedés antes que cava utilizó el vino para elaborar vin-aigre.
Y ya que te interesa tanto promocionar la Franja te dejo el siguiente enlace:

www.franjadeponent.cat

Ale,pues.Una jotica.

Oscar Gallifa dijo...

Bueno, veo que por lo menos eres fan del señor Gordon (que ni es médico ni chamán, pero controla de vino bastante). Yo estoy en ello...

De todas formas, escudándome en es eprincipiode que los altos precios acreditan una calidad suprema, decir que en según que bodegas de Jerez también venden sus propias soleras de vinagre, a precio de Palo Cortado de lujo.


Hasta mañana si la meteo nos deja.

G

SIBARITASTUR dijo...

Pues vaya herencia mas chula, si señor, hay que aprovecharla.
En mi casa toda la vida se ha consumido el vinagre de manzana o sidra, me gusta mas y es menos agresivo que el de vino.
El de modena que se encuentra es de palo, se le añade caramelo y esas cosas y el de verdad cuesta muchisimo dinero.
He porbado con Jerez pero tampoco me convence mucho.
El oto dia me regalaron vinagre de sidra que tenia madre (poso), así que lo guardo para echarlo dentro de una botella de sidra e ir surtiendome de manera casera de vinagre.

Oscar Gallifa dijo...

Logicamente en tu tierra, Jorge, se lleva más el de manzana... recuerdo oir decir a los médicos que el vinagre de manzana es mucho más sano que el de vino.

Eso que comentas del poso me hace gracia: dentro de unos días tengo que llevar una botellita del mio a cierta persona para que lo eche en su barrica para "contaminarla" y así favorecer la regeneración de un digno vino en un digno vinagre.


Saludos

OG

Smiorgan dijo...

Bonito e interesante post, y preciosa herencia. Yo tengo por casa una jarra de barro de las que se usan en Galicia para servir el vino en las tazas, que pone "Deus fixo a muller e dixo...Hai que roela!", que a mi abuelo le encantaba y se partía de risa leyéndola en voz alta :)
Con respecto al vinagre, es un mundo que a poco que rasques, te das cuenta de que es enorme. Ahora mismo sólo tengo en casa un par de vinagres, uno de Jerez y uno de Módena, pero en tiempos si que solía tener de Jerez, Módena, Sidra y algunos aromatizados. Dan mucho juego.
Por cierto, Carles, no se donde leí que el vinagre de Módena era el vinagre de los que no les gusta el vinagre.
Saludos.

Oscar Gallifa dijo...

Efectivamente el tema se las trae, sobretodo si empezamos a aromatizar vinagres con las mil y una formas que hay de hacerlo... no acabamos!

Quizá se deba al poco interés en descubrir los buenos módemas, o quizá el precio de esos "buenos Módenas", pero yo también me quedo un poco falto de emociones con los susodichos italianos, supongo que la garra de mi tonel ha pasado factura a mi paladar y está practicamente cauterizado e inservible..:-)

Alguien sabe si se hacen catas de vinagre...? debe ser durillo, no?


Saludos

OG

PD: impresionante la leyenda de la jarra de tu abuelo, la tomo prestada para mi libreta de "frases célebres".

Carlos Palahí dijo...

"El vinagre, com més agre millor, però que el gasti el senyor rector"
---dicho catalán.

A mí el vinagre por si solo no me gusta. Tengo el paladar muy francés no sólo por herencia de sangre.
En el pais galo las ensaladas -por decir un ejemplo- se aliñan con una vinagreta a base de mostaza, vinagre, aceite -en mi caso me gusta que sea de la Franja- y otras hierbas aromáticas y especias.
Resumiendo. El vinagre en sí no forma parte de mi dieta sino que me gusta mezclado, no agitado.
Salut.

Oscar Gallifa dijo...

Aprovecho y mato dos pájaros de un tiro (paso del fatídico 13 y traduzco): "el vinagre, cuanto más agrio mejor, pero que lo gaste el señor rector"

En casa no será la primera vez que mi santa esposa se aliña la ensalada con un módena y yo con el de mi tonel... para gustos...


Saludos

OG

Smiorgan dijo...

Carles, a mi también me gustan mucho las vinagretas. Miel y mostaza, finas hierbas, etc etc. Incluso a estas vinagretas, un buen vinagre les da un punto.
Yo tampoco voy por ahí bebiendo vinagre, aunque alguna cataplasma de vinagre para un dolor de cabeza rebeldísimo si que he usado.
Ah, y el de Módena también me gusta mucho, aunque sólo he probado los "sucedáneos" que venden por aquí. Los precios del de verdad no son moco de pavo.
Saludos.

Anónimo dijo...

Donat Gut en Suiza, tiene unos vinagres maravillosos que importa, y que valen un potosí, en botellines. El año pasado, cuando estuve en Suiza con él, me los dejó probar y son absolutamente acojo...ayyyyyyy, iba a decir : recomendables,eso si, carísimos.
Si encuentro la web os la cuelgo para que veais las marcas.
En casa tenemos una barrica que desechamos por apestaba a acético, se quedó vacía unos días sin limpiar, y la desechamos. Bien, dijinos de hacer vinagre, y le pusimos de todo , entiendase vino de la finca, Paco lleva tres años intentando que se vuelva vinagre, jajajaja, le hecha de todo, absolutamente de todo. Cualquier vino que compramos que se avinagra pq no lo bebemos, vinos baratos que se quedan abiertos por ahí, y atufan a la semana etc...
bien, pues el vino en vez de volverse vinagre, se ha vuelto rancio. Rancio peleón.
D

Anónimo dijo...

http://www.acetaiadelcristo.it/

Ese es uno

Anónimo dijo...

http://catalogo.lagocciadolio.com/Aceti-E-Specialita/Aceto-Balsamico-Di-Modena?zenid=f8c876f4881276c805e2da050f6761e6

Y estos tb los probé.
La verdad es que eran frasquitos que iban en envoltorios tipo regalo, una curiosidad riquísima.

VadeBacus dijo...

Anónima,

No se hable más, mañana mismo te hago llegar una botella del mio para que lo metas en esa barrica... veremos que tal! De momento no ha habido vino que se le resista...

Gracias por todas tus aportaciones, como puedes ver, incluso hablando de vinagres, en el "pot petit" está la buena confitura. :-)


Saludos

OG