lunes, 26 de octubre de 2009

CORCHO - CORK

Grandes amantes y devotos de la riesling alemana, piensen en una posible lista:

Dönnhoff Brücke Eiswein Tonel 19 GK 2002…800 euros.
Egon Müller Scharzhofberger Auslese 1994… 650 euros.
Fritz Haag Juffer Sonnenuhr BA 2000…350 euros..
Georg Breuer Schlossberg TBA 2005… 550 euros.
Heymann Löweinstein Rottgen TBA 2005 (3/8)…300 euros.

Imaginen el desembolso, el amor que pueda sentir aquel que decide pagar lo que le piden para conseguir cualquiera de los vinos anteriores o cualquier otro que aparezca en otra lista. Se aconseja no abrir cualquiera de los anteriores antes de 20 o 30 años, algunos se anuncian eternos en evolución, acidez y carga de azúcar residual, que si BLA, BLA o REBLÁ.

Llegado el momento se piensa en el tiempo de decantación, combinación de la acidez procedente de los datos técnicos, azúcar estimado existente, productor, pago, experiencias anteriores…etc…pero en lo que no se suele pensar es en el CORCHO.

El corcho natural hasta ahora ha sido el perfecto aliado del vino y del comprador que deposita sus esperanzas en ver que el paso del tiempo y la calidad del corcho juegan a nuestro favor. La porosidad, la elasticidad, la procedencia y el tamaño del corcho son factores a tener en cuenta en según qué vinos. Cuando compro un vino del año o un crianza a consumir en menos de 5 años no pienso en él, de hecho casi nunca pienso en el corcho hasta que me encuentro con uno de calidad y en los euros que se ha gastado el productor pensando en su producto final.

Dicen por ahí que la edad estimada del producto en cuestión raramente supera los 25 años en perfecto estado dentro de la botella. También se dice que es normal que haya pérdidas en los dulces alemanes y que no hay razón para preocuparse cuando atesoramos una de esas botellas con el cuello florecido por la pérdida o similar.



La diva lo puede todo o casi. Deben saber que los que escribimos en este espacio llevamos descorchadas una gran cantidad de botellas rhin. Qué potencial que tiene el auslese de Egon, abrirlo antes de 20 años sería un crimen, INFANTICIDIO se suele llamar. Y nosotros abrimos los ojos pensando en lo que nos encontraremos dentro de esos años, imaginando el despliegue de aromas terciarios según el productor, con ilusión.

¿Y el corcho?.¿Qué hay del penoso corcho que se usa en Alemania?. Corchos de mala calidad, de diferentes procedencias, tamaños rácanos y tacaños, provocando la salida del elixir o la contaminación por deterioro del líquido en su interior.

¿Se imaginan un vino de la lista inicial con un corcho natural más corto que el cipote de un canario (del pájaro amarillo quiero decir) y de peor calidad que la de un vino que cueste 100 veces menos?. Si no ocurren más desastres con las botellas con años es porque la diva es grande, a pesar de la tozudez y cabezonería de los productores. ¿ O es que en Alemania desconfían de la evolución en positivo de su uva magna?. No me lo explico pero ahí está y recientemente en Vadebacus nos lo encontramos.

Reliquias a catar:

Dr.Bürklin Wolf Kirchenstück Auslese 1971
Egon Müller Scharzhofberger Spätlese 1979
Maximin Grünhaus Spätlese Abtsberg 1989
Fritz Haag Juffer Sonnenuhr Auslese 1990

Todo preparado y dispuesto, decantación o aireación al milímetro, asesorados de primera mano, conocedores y amigos no nos faltan por suerte. Y la pasta para pagarlos tampoco. ¡Qué experiencia para nosotros catar y disfrutar semejantes vinos!.


Dr.Bürklin Wolf Kirchenstück Auslese 1971, el corcho se desintegró al intentar sacarlo, 38 años son más de los que algún miembro de nuestro grupo ha llegado a coleccionar a lo largo del tiempo. Loteria. El vino no llegó a contaminarse en la operación descorche y nosotros lo disfrutamos enormemente, casi el que más:
Color caramelo anaranjado. Aromas medicinales y herbáceos, cera de abeja. Pegamento que proviene del mineral basáltico, barnices rancios y café con leche o caramelo quemado y pasas. Boca oleosa con un brutal final acidoamargo que te transporta al séptimo cielo. Maravilloso.

Egon Müller Scharzhofberger Spätlese 1979

El corcho negruzco y medio podrido por su parte central y externa. Tufos desagradables que contaminan el líquido interior. Además el corcho es enano, eso sí, todo llenito de los iconos marca de la casa. Color dorado poco brillante, aromas tostados y sucios, es obvio que se ha visto perjudicado por el calamitoso tapón. Los más osados lo llegan a probar pero es mejor no reproducir los gestos por imposibilidad descriptora del que aquí escribe. A los leones.

Maximin Grunhäuser Spätlese Abstberg 1989:

Este solo tenía 20 añitos. Corcho a priori en buenas condiciones dentro de la racanería habitual (square head* made in Deutschland).
Corchazo, CORCHAZO. Humedades y desesperación general tras el fiasco del más grande, a pesar del del Palatinado. Alguno se quiere engañar diciendo que son aromas que desaparecen pero nanai, eso no se va, presente en nariz y en boca. Dos de tres.

Fritz Haag Juffer Sonnenuhr Auslese 1990:


Mi querido sr. Haag, le escribo estas palabras para decirle que su vino nos encantó, tal vez fruto de una añada brutalmente buena en la Mosela, o bien por la enorme calidad que año tras año atesoran sus caldos. Dorado brillante con aromas cítricos, mineral marca de la casa, fino fino. Caramelo de limón y un ligero tostado. Vino diseñado por un tornero de la Mosela, sin extravagancias ni aristas, un vino con patrón y una mineralidad trazada con laser. La acidez desde que entra en boca hasta que se va desvaneciendo en el recuerdo del retro es de libro, se funde con recuerdos a mantequilla fresca. Todos queremos más. La sonrisa vuelve a la mesa. Dos de cuatro.

El corcho permanece en nuestros pensamientos y las comparaciones con otros productores que SÍ apuestan por la calidad de sus corchos es inevitable. Que alguien me lo explique sin decir: es que son alemanes. Estos hechos no son aislados y la calidad de la uva no justifica la dejadez de los que venden sus productos a precio de oro.

lunes, 19 de octubre de 2009

El caballo de Burdeos



Hablar de Burdeos en un Blog sin focalizar el tema es como querer vendimiar una temporada en un solo día. Es decir, imposible. Tampoco es cuestión de explicar aquí las infinitas clasificaciones y subdenominaciones reconocidas según se encuentre cada parcela a uno u otro lado de los ríos Dordoña y Garona que atraviesan esta vasta región del Sudoeste de Francia; ni las divisiones y discusiones centenarias acerca de los mejores pagos ni la lista de los considerados Premier Grand Cru Classé A, B o C…

El tema es mucho más sencillo aunque no menos pretencioso. De lo que se trata es sentar las bases de un vino reconocible entre las más por una de sus características que a mi modo de ver enmarcan ese “Serengueti” francés, cuna de los mejores vinos del mundo, no sólo del país vecino.

La pregunta es: ¿a qué sabe un vino básico de Burdeos? Para ello echo el guante a dos vinos de base, de elaboración tradicional, de producción artesanal y de cosechas anteriores al milenio. No vale en este caso presentar un vino joven porque una de las calidades reconocibles en la vasta región de Burdeos es que el vino necesita madurar una larga temporada en botella. La longevidad dependerá también de otros muchos factores pero es una razón innegable –a pesar de la corriente Parker- al mismo tiempo que la añada, otra de las variables que también alteran el producto final.

Así nos encontramos con un Chateau Haut-Sorillon ,apellation Bordeaux Superior, de 1999 de Vignobles Rousseau, establecido a Abzac, municipio de la región de Aquitaine en el departamento de Gironde.


Laurent Rousseau y un servidor se conocieron de la manera más casual, como siempre suele suceder. Su familia detenta una propiedad en Egat, municipio cercano a Font Romeu, en el Pirineo de la Cerdanya francesa, única población con una infraestructura digna de venta vinícola. Imagínense ustedes: yo botella en mano delante del propietario en el mismo establecimiento de venta. Fue un flash con intercambio propio de ideas entre dos amantes a uno y otro lado de la frontera natural que separa a un consumidor con ganas de aprender y un productor con aspiraciones de vender. Fue un chispazo natural, como un relámpago en una tormenta. En pocos minutos me relató su vida, sus cuitas y sus desvelos y noches de insomnio por la reciente cosecha que maduraba en su Gironda natal. Algo propio de todos los viticultores que día a día cuidan la cepa que les alimenta.

La primera impresión es cien por cien cárnica, sudor de caballo desbocado; para nada pura sangre, más bien percherón y con los aperos propios de labranza. Pero al fin y al cabo es opulento, cárnico y con ese retrogusto a cuero viejo muy propio de los mejores caldos de la zona aunque con un cierto toque desafinado propio de la rusticidad del producto. Que más se puede pedir por menos de diez euros…

Segunda aproximación. Château du Berneuilh 1995, apellation Bordeaux contrôlée, "mis en bouteille a la propietée". En este caso E. Noriega regenta su château en la población de Arbis, también en la región de Aquitaine, en el departamento de la Gironde.


Curioso también como comercializa exclusivamente su producto a través de mercados ambulantes; uno de ellos en la alejada Bretaña, patria de los irreductibles Astérix y Obélix. Su razón de ser porque de vez en cuando decide ampliar mercado aventurándose casi como titiritero por los caminos de la Francia profunda.

Resulta casi una experiencia religiosa. Mucho más redondo que el anterior, con rastro de frutas maduras envueltas en hinojo y lavanda, y los rasgos típicos de sudor de caballo, esta vez mucho más sutiles pero a la vez presentes, y un cuero viejo y madera mejor tratada. Un rasgo aún más a valorar: persiste en el tiempo sin desfallecer. Y todo ello por poco más de diez euros.

Conclusiones. En los dos el terroir está muy presente. La longevidad en botella es casi imprescindible. Y el aroma cárnico y a cuero usado combina en mayor o menor medida con una tenue sensación a frutillos rojos de bosque húmedo y atlántico que sellan el conjunto.

Da la impresión que el tiempo se detiene y late con un ritmo más lento en las Bodegas de de los chateaux de Burdeos, muy lejos de la aceleración que imprime nuestra ajetreada vida diaria. Vale la pena parar nuestro reloj y detenernos sin prisa en ese elixir muy propio de la tierra de Burdeos. Y es que para beber agua hay que bajar al río. ¿Gustan ustedes?

lunes, 12 de octubre de 2009

A lomos de Rocinante...

“En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero olvidarme, no ha mucho tiempo dejé a un hidalgo de los de espumadera reluciente, delantal de recambio, asno tranquilo y perdiguero cazador. Muchas ollas de algo más cordero que ternera, gachas las más noches, pisto y salmorejo los sábados, alubias con perdiz los viernes, alguna liebre de añadidura los domingos consumían las tres partes de su restaurante”.


Imposible será para mi pituitaria olvidar el día que pasé en la Mancha, a caballo entre Toledo y Cuenca, entre El Toboso y Mota del Cuervo.
Benito es una persona que vive por y para su restaurante. Y mucho ojo, no quiere decir eso que descuide otros aspectos de su vida pues demostrado quedó que su otro “vicio” lo controla muy bien: las paredes de su santuario gastronómico lucen los trofeos de multitud de fructíferas cacerías.
Regenta junto a su familia un discreto pero fascinante restaurante en la localidad de El Toboso, último bastión de la provincia de Toledo, patria de Doña Dulcinea (seguro que si está pudiera no dejaría de ir a probar el pisto de Benito). Allí se encuentra uno como en su casa, rodeado, eso sí, de platillos y manjares que acaban por abrumar al comensal más recatado. La materia prima que allí se sirve brilla con luz propia, todo fresco, con esa garantía que sólo los productos de casa, recolectados, seleccionados y tratados por el dueño saben dar al que tiene el placer de probarlos.
Impresionante el pisto manchego (perdón por repetirme tanto pero ¡eso ha de quedar claro!), el salmorejo, el arroz con gallo de corral, las anaranjadas gachas, el atascaburras todoseño, la sopa de puchero y tantas otras cosas que mi desmemoriada cabeza es incapaz de recordar… cuidado con los postres, más de lo mismo.

Supongo os preguntareis cómo diantre encontré yo un sitio así en El Toboso… pues resulta fácil si se tiene de guía y procurador a Samuel Cano. Gracias a él, y a sus magníficos acompañantes, pude disfrutar como pocos de un almuerzo maravilloso en perfecta compañía, inmejorable se podría decir.
Un último apunte al tema, imaginaos por la cantidad de platos servidos la cantidad de botellas que circularon… daría para otro post mucho más extenso.

Como quedaba mucha tarde por delante y se terció un pequeño descanso antes de visitar la bodega donde se elabora nuestro ya conocido El Patio, se aprovechó para poder disfrutar de uno de los iconos más singulares de Mota del Cuervo. Se trata de sus siete molinos de viento, todos ellos en perfecto estado, incluso uno de ellos rehabilitado para crear un museo en su interior y poder así ser visitado a cambio de un voluntario donativo.


Una vez en la bodega el tiempo pasó rápido, tanto por las dimensiones de esta como por el enfrascamiento al que nos sumimos tanto Samuel como un servidor. Una buena ristra de barricas esperaban deseosas de ser catadas, todas ellas con diferente varietal en su interior, casi al punto de pasar a la siguiente fase de su vida: la botella (por cierto, a mi parecer muy bonita y original).
Me voy a callar los detalles de lo allí probado por si Samuel se quiere guardar algún as en la manga, pero a grandes rasgos decir que la calidad de las variedades que allí probé distaban muuuucho del resto de ejemplos que se dan por la zona. Eso sí, a la contra de lo que el bodeguero piensa del tempranillo allí recolectado -y criado- a mí me pareció una uva muy a tener en cuenta, sin grandes opulencias ni falsas apariencias, se muestra tal y como es, con una boca muy comedida (tímido, poco amplio si se compara con las castas foráneas tan resultonas) haciendo el mejor uso de su autóctona creación.

Allí, en la base de uno de esos gigantes que algún día el viento hizo trabajar, no dejaba de pensar en que si algún hidalgo fuese capaz de hincar estoque a esas grandes aspas no sólo perdería la batalla, sino que además se las tendría que ver con Benito y Samuel, acérrimos defensores de su tierra natal.

lunes, 5 de octubre de 2009

Txacolí


El chacolí (del euskera txakolin) es un vino blanco, ligeramente incoloro, producido a partir de uvas muy verdes, lo que provoca bastante acidez y lógica salivación en boca. Las variedades cultivadas son la Hondarribi zuri, Hondarribi beltza (esta última mucho menos extendida) y Munematsa (en Vizcaya). Ligeramente carbonatado,sobre todo cuando es de reciente cosecha, con una graduación alcohólica de unos 10,5º–12º vol., se sirve escanciada desde una altura, al igual que la sidra, para que rompa literalmente el preciado líquido en el fondo del vaso que ha de ser plano y de receptáculo bastante ancho. La mayor producción se centra en el País Vasco, especialmente en las bodegas de las localidades costeras de Guetaria y Zarauz, ambas pertenecientes a la Denominación de Origen Getariako Txakolina.


Y esta es precisamente la que nos ocupa. Establecida originariamente en 1989, esta denominación engloba los municipios de Getaria –Guetaria-,Zarautz –Zarauz- y Aia –Aya-. Es un vino hecho generalmente por uno de los caseríos que circundan las suaves pero montañosas alturas que se elevan por encima de la torturada costa. Es curioso que su cultivo se extienda en las más soleadas laderas del sureste, al abrigo de los vientos marinos. La cepas se sustentan por alambres que guían las ramas en obedientes hileras a lo largo de pequeños terrenos arcillosos con una ligera capa de arenisca.

A la hora de servir este vino típicamente vasco cambian totalmente las formas aprendidas de degustar el fruto de la vid. Más bien parece que bebamos sidra que vino, puesto que es imperativamente necesario escanciarlo a distancia, en un vaso ancho y chato, ¡para que haga espuma vaya!

Es entonces cuando los verdes se confunden en un festival de sabores que van desde la manzana típicamente destinada a la elaboración de sidra hasta frutas más exóticas como el kiwi, el lichi o la papaya, siempre con una acidez sobresaliente y un entorno carbónico, más propio de un vino de aguja, pero con un sello natural que lo aleja de cualquier manufactura química. Si el sello ecológico es la ausencia de trampa artificial éste sería el apelativo que más se ajusta al Txacolí de Getaria.

El Ttxacolí puede parecer insustancial tomado en una copa a la usanza tradicional, tal y como entendemos una cata en nuestros lares. Sin embargo la presencia de una tenue espuma cuando se escancia en un vaso de fondo plano ayuda a romper la estructura del vino. Este es el secreto: menear sus átomos para que los ácidos expresen toda su tesitura, para que toda la gama de verdes fluyan en la nariz y para que el ligero carbónico destape sabores más florales. Incluso un fondo salino parece emerger –no en todos los casos- cuando el líquido ya reposado es ingerido hasta las últimas gotas. Son sensaciones que vale la pena aprenderlas pisando el terreno.


País Vasco, tan idílico, incluso bucólico, paisaje pero a la vez tan primitivo y desgarrado. Es capaz de producir quesos con la D.O.Idiazabal de ovejas que pacen despreocupadamente en los verdes pastos de onduladas colinas hasta olas gigantescas, surcadas por intrépidos surfistas, que se ciernen sobre la escarpada costa que va de Getaria a Zarauz. Tierra de contrastes por no hablar de otros temas candentes más propios de foros políticos pero también de gente apacible y volcada que no duda en ofrecer al viajero los mejores frutos aunque envueltos en su inkurriña vasca.

Nombres míticos como Pasaia –Pasajes-, Hondarribia –Fuenterrabía-, Orio –cuna de artistas como Jorge Oteiza o Benito Lertxundi-, San Sebastián con su Monte Igueldo desde donde se divisa toda la Kontxa son ineludibles a la hora de pisar la zona. Tapear en sus tabernas, visitar sus asadores o, mejor aún, pedir mesa en las sedes de los afamados y mediáticos restauradores son momentos que reconcilian a uno de los sinsabores de la vida diaria.

Parafraseando a Enrique IV, el País Vasco bien vale una misa.




N.A. No hay foto del Txacolí puesto que está elaborado y embotellado de manera toltalmente artesanal. Agradecer a Mª Jesús Aranguren de la Casa Rural A.Berri por la hospitalidad recibida.