lunes, 5 de octubre de 2009

Txacolí


El chacolí (del euskera txakolin) es un vino blanco, ligeramente incoloro, producido a partir de uvas muy verdes, lo que provoca bastante acidez y lógica salivación en boca. Las variedades cultivadas son la Hondarribi zuri, Hondarribi beltza (esta última mucho menos extendida) y Munematsa (en Vizcaya). Ligeramente carbonatado,sobre todo cuando es de reciente cosecha, con una graduación alcohólica de unos 10,5º–12º vol., se sirve escanciada desde una altura, al igual que la sidra, para que rompa literalmente el preciado líquido en el fondo del vaso que ha de ser plano y de receptáculo bastante ancho. La mayor producción se centra en el País Vasco, especialmente en las bodegas de las localidades costeras de Guetaria y Zarauz, ambas pertenecientes a la Denominación de Origen Getariako Txakolina.


Y esta es precisamente la que nos ocupa. Establecida originariamente en 1989, esta denominación engloba los municipios de Getaria –Guetaria-,Zarautz –Zarauz- y Aia –Aya-. Es un vino hecho generalmente por uno de los caseríos que circundan las suaves pero montañosas alturas que se elevan por encima de la torturada costa. Es curioso que su cultivo se extienda en las más soleadas laderas del sureste, al abrigo de los vientos marinos. La cepas se sustentan por alambres que guían las ramas en obedientes hileras a lo largo de pequeños terrenos arcillosos con una ligera capa de arenisca.

A la hora de servir este vino típicamente vasco cambian totalmente las formas aprendidas de degustar el fruto de la vid. Más bien parece que bebamos sidra que vino, puesto que es imperativamente necesario escanciarlo a distancia, en un vaso ancho y chato, ¡para que haga espuma vaya!

Es entonces cuando los verdes se confunden en un festival de sabores que van desde la manzana típicamente destinada a la elaboración de sidra hasta frutas más exóticas como el kiwi, el lichi o la papaya, siempre con una acidez sobresaliente y un entorno carbónico, más propio de un vino de aguja, pero con un sello natural que lo aleja de cualquier manufactura química. Si el sello ecológico es la ausencia de trampa artificial éste sería el apelativo que más se ajusta al Txacolí de Getaria.

El Ttxacolí puede parecer insustancial tomado en una copa a la usanza tradicional, tal y como entendemos una cata en nuestros lares. Sin embargo la presencia de una tenue espuma cuando se escancia en un vaso de fondo plano ayuda a romper la estructura del vino. Este es el secreto: menear sus átomos para que los ácidos expresen toda su tesitura, para que toda la gama de verdes fluyan en la nariz y para que el ligero carbónico destape sabores más florales. Incluso un fondo salino parece emerger –no en todos los casos- cuando el líquido ya reposado es ingerido hasta las últimas gotas. Son sensaciones que vale la pena aprenderlas pisando el terreno.


País Vasco, tan idílico, incluso bucólico, paisaje pero a la vez tan primitivo y desgarrado. Es capaz de producir quesos con la D.O.Idiazabal de ovejas que pacen despreocupadamente en los verdes pastos de onduladas colinas hasta olas gigantescas, surcadas por intrépidos surfistas, que se ciernen sobre la escarpada costa que va de Getaria a Zarauz. Tierra de contrastes por no hablar de otros temas candentes más propios de foros políticos pero también de gente apacible y volcada que no duda en ofrecer al viajero los mejores frutos aunque envueltos en su inkurriña vasca.

Nombres míticos como Pasaia –Pasajes-, Hondarribia –Fuenterrabía-, Orio –cuna de artistas como Jorge Oteiza o Benito Lertxundi-, San Sebastián con su Monte Igueldo desde donde se divisa toda la Kontxa son ineludibles a la hora de pisar la zona. Tapear en sus tabernas, visitar sus asadores o, mejor aún, pedir mesa en las sedes de los afamados y mediáticos restauradores son momentos que reconcilian a uno de los sinsabores de la vida diaria.

Parafraseando a Enrique IV, el País Vasco bien vale una misa.




N.A. No hay foto del Txacolí puesto que está elaborado y embotellado de manera toltalmente artesanal. Agradecer a Mª Jesús Aranguren de la Casa Rural A.Berri por la hospitalidad recibida.

9 comentarios:

José Luis Giménez dijo...

Hola,
no comparto el que haya que escanciarlo como la sidra. Habrá algunos que sí, pues su elaboración es muy posible que así lo requiera, pero no es la norma general para el consumo del txakolí.

Hay, por otra parte, alguna variedad más, como petit corbou (hondarribi zuri zerratia), así como en algún caso, riesling.

Saludos,

Jose

Carlos Palahí dijo...

Pues si no es así pierde mucho, amigo José Luis.
Decirte que yo siempre había catado el Txacolí en copa riesling y a decir verdad nunca me había entusiasmado.
Hablando con los del lugar y en concreto con los propietarios de la casa rural en Getaria de donde nace y se hace el Txacolí que motivó la entrada, la única razón lógica de emplear este método es la mejora en el gusto que proporciona.
Segundo apunte. En el Restaurante del Astillero, uno de los visitados, me explicaron que el método culto, por así decirlo, de tomar Txacolí no proporciona mayor satisfacción al paladar que ingerirlo a la manera tradicional vasca. Ojo. Que primero te preguntan cómo lo quieres consumir .
Y tercero. Lo compobé de las dos mnaneras y me quedo con la apuntada. Es decir, escanciada y con muy poco volumen.

Saludos.

José Luis Giménez dijo...

¿De verdad decantáis chacolís como Itsas Mendi o Txomin Etxaniz? 8-o

Saludos,

Jose

SIBARITASTUR dijo...

Tengo un profundo desconocimiento de estos vinos, excepto el Itsasmendi vendimia tardiía que tampoco me gusto mucho.

Carlos Palahí dijo...

A ver. Tampoco es que los haya probado todos.Sí que es verdad que han querido hacer unas cuantas bodegas unos txacolís más pensados para la exportación del territorio vasco que para el consumo propio.Pero entonces y ligando mis propias observaciones con lo que me han ido contando algunos entendidos de la zona es que se pierde totalmente la tipicidad propia de esta variedad tan especial.
Es decir, queriendo hacer un vino al gusto, por así decirlo,se pierde autenticidad.
Yo prefiero lo rústico y terroir ante todo. Lo demás son intentos de globalizar que no siempre funcionan.

Saludos,José Luis.

Carlos Palahí dijo...

Este que citas no lo he probado Sibaritas. Pero creo estar en tu misma onda al pensar que tampoco me entusiasmaría.
Lo dejo en interrogante hasta que lo cate y pueda dar un veredicto.
Pero seguro que se aleja de lo que es un Txacolí típicamente vasco, y en mi caso "getariano".
A cada zona su terroir.Me gusta catar algo en que se reconozca la denominación de origen.
¿Y vosotros?

Slts.

Oscar Gallifa dijo...

Doy fe de que ese Txacolí que comenta el amigo Carlos hay que tomarlo tal y como dice en el post, rompiéndolo contra el fonfo de un vaso (en mi caso fue en una copa, pero de fino cristal, sí :-))

Sin, por supuesto, tener experiencia en estos vinos creo que en esta ocasión ha sido la única donde realmente se me ha mostrado la verdadera esencia de la elaboración: nitidez, alegría, jovialidad, extrema frescura y dosis de terroir (no me refiero unicamente a su suelo) rompían contra el paladar a cada pequeña escanciada del vasco (casi) verde.
Muy remarcable ese fuerte y nítido retro a corazón de manzana ácida... impresionante.


OG

Carlos Palahí dijo...

Ya ves Patxi!El txacolí rico,rico, como diría el Arguiñano al que visitamos pero no pudimos ser comensales de su establecimiento por cuestión de horarios.
En fin, Lo dicho: no hay como pisar el terreno para apreciar los frutos de la tierra...y el mar.

Pablik dijo...

El txakoli guipuzcoano si se suele escanciar pero el vizcaino nunca se toma así.