jueves, 11 de junio de 2009

El Velo en Flor


El velo, esa prenda tan denostada y que si para unos muchos significa un símbolo de opresión femenina para otros tantos adquiere un tino de pertenencia a una comunidad religiosa.

Como de lo que se trata es de ser políticamente correctos no voy a aburrirles con un discurso sobre la alianza de civilizaciones ni nada por el estilo. De lo que se trata es de publicitar una técnica conocida como el velo en flor. Velo por la capa de fermentación que se establece ininterrumpidamente durante los seis años que la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda va criándose en el silencio de la solera de los toneles de la Bodega Sánchez Ayala.

La paternidad corresponde al Equipo Navazos que atesora su arte sacando a la luz en esta ocasión la Bota nº 16 de Manzanilla. De hecho esta saca sigue las pautas de sus predecesoras la nº 4 y la nº 8. Esta última sí tuvimos ocasión de probarla en si día y ahora, fieles admiradores, tenemos en nuestras manos –por poco tiempo- la saca de Enero de 2009 que corresponde a la Bota 16 de Manzanilla proveniente de los Pagos que la Bodega sanluqueña Sánchez Ayala regenta en el Pago Bilbaína: Viña Soledad y Las Cañas.

El Equipo Navazos ha realizado una selección de quince toneles de la Bodega Sánchez Ayala situada en el Barrio de la Balsa al amparo de nombres en el callejero ahora míticos como Banda Playa y Divina Pastora. Antaño eran terrenos ganados al mar, en el estuario del Guadalquivir, donde crecían los ahora casi desaparecidos navazos.
La Bodega goza de un ambiente salino y fresco debido a la cercanía del Océano y de la capa freática del subsuelo que los hace únicos para la elaboración de esta Manzanilla. El velo en flor habrá acompañado a lo largo de seis años ininterrumpidamente la crianza de este mosto en las soleras de la Bodega siguiendo la tradición sanluqueña y bajo una pautas biodinámicas.

Salvando las diferencias en el tiempo esta Manzanilla nº 16 me parece más cocinada que la nº 8, más fresca y jovial. La presente es mucho más compleja, donde lo salino se confunde con la hierba de monte, donde la gamba se funde con la almendra, donde el olor a puerto deja abierta la puerta a una brisa dulce en una mañana de rocío…

Un amigo mío, entendido en las artes andaluzas y bastante saleroso, me explicaba que el velo de flor o nata de levaduras es condición indispensable tanto en Fino como en la Manzanilla –hasta los 15º vol.-. Pero la diferencia estriba en que mientras desparece en los llamados Olorosos –por encima de los 17º vol.- en los primeros se mantiene durante todo el año. En ocasiones la complejidad alcohólica hace que en los meses de verano e invierno –el apogeo es en Primavera y Otoño- la flor disminuya hasta su extinción con lo que abrimos el grifo para la aparición de los llamados Amontillados que dejan la crianza biológica para dar paso a la crianza oxidativa, es decir en contacto con el aire.

La botella de Manzanilla es una de las cuatro mil del Equipo Navazos que me ha acompañado durante toda la semana. Ideal servida entre los 8/10º de temperatura. Ella sola es suficiente compañía; si cabe se puede servir con una tapita de aceitunas o unas almendras saladas. Los dedos que sujetan la copa se quedan impregnados de su perfume hasta el punto de que todo el aire respira entre salino y hierba buena.

La Bota nº 16 de Manzanilla
Equipo Navazos, saca de Enero 2009
Bodega Miguel Sánchez Ayala
D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda
15º vol.
Edición limitada a 4000 botellas
P.C.P. 9.4

4 comentarios:

SIBARITASTUR dijo...

los grandes olvidados y desconocidos. Som impresionantes. Yo probé la nº 8 en una aproximación al marco, me gustó pero detras venian un palo cortado vors de valdespino que ha sido una de la experiencias mas impresionates que he vivido con un vino, y un oloroso vos de la misma bodega. Las tengo fijadas en el recuerdo.

Carlos Palahí dijo...

Pues fíjate Sibaritas que tenemos pendiente la Bota de Palo Cortado nº 17 que puede ser la "bomba" y que daremos buena cuenta en estas mismas páginas cuando nos atrevamos a abrir algunas de las escasas botellas que nos han llegado.

Por razones obvias de espacio no he incluido enlaces a otros productos anteriores del Equipo Navazos donde destaca una Manzanilla Pasada que es una barbaridad.

http://www.vadebacus.com/2008/10/una-pasada-de-manzanilla.html

También hemos dado buena cuenta de otros especímenes como son el Amontillado y el Pedro Ximenez.

Que sigan así medio olvidados para que podamos todavía echarles el guante...

Un saludo.

C.P.

Oscar Gallifa dijo...

Si algo tienen las seleccionadas elaboraciones del Equipo Navazos es que, cada una que sale al mercado es capaz de borrar el nivel de exigencia de la anterior (y resetarlo) para hacernos ver que cada vez se superan.
Personalmente me quedo con la Manzanilla Pasada y con ese Amontillado que hace palidecer al más grande.

Fino o Manzanilla...? esa es la cuestión.. o quizá debería decir: Fino y Manzanilla! Jejeje por supuesto que sí. ;-)
Escribo esto con el recuerdo bien fresco de un Fino de Valdespino que me hizo razonar, y de que manera!


A seguir disfrutando.

OG

Carlos Palahí dijo...

Esa fue la pregunta que me hizo el maitre del restaurante El Caballito Rojo de Córdoba -al lado de la Mezquita y de obligada visita si uno va por aquellos lares-:-)
¿Fino o manzanilla? No supe que responderle y al final me sirvió un Fino al que incluso di buena cuenta durante la comida.

Estoy de acuerdo en que el Amontillado es espectacular...